Les tomates anciennes offrent des saveurs uniques et vous pouvez les retrouver dans votre potager de manière simple et abordable. Découvrez ces précieuses variétés aux goûts et aux productivités incroyables pour le plus grand plaisir des yeux, au potager, et des papilles, dans les assiettes.
Les tomates, c’était mieux avant ?
Depuis quelques années, les tomates retrouvées sur les étals de marchés et de supermarchés ne sont plus uniquement ce fruit rouge brillant parfaitement ronds et calibré. En effet, ils se voient repeuplés de tomates estampillées “variété ancienne”, aux noms qui laissent présager des saveurs uniques.
Qu’est-ce qu’une variété ancienne ?
Une variété ancienne est une variété, à pollinisation ouverte ou libre, décrite avant l’apparition du catalogue officiel et transmise, de manière vivante, à l’extérieur du marché des semences. Ce sont donc des variétés reproductibles et connues depuis avant 1950, sélectionnées sur plusieurs générations par les jardiniers et les paysans jusqu’à obtenir une variété désirée et stable.
Différence entre variétés anciennes et modernes
Les variétés modernes renvoient donc à celles obtenues après 1950. Il y a souvent un amalgame entre les variétés modernes et les variétés hybrides F1. En effet, si toutes les variétés hybrides F1 sont des variétés modernes, le contraire n’est pas forcément vrai. Certains sélectionneurs, comme Tom Wagner, Lee Goodwin, Alan Kapuler, et bien d’autres encore, continuent de développer de nouvelles variétés de tomates. Ces variétés, bien que modernes, sont pourtant à pollinisation ouverte, reproductibles et délicieuses ! Parmi ces variétés il y a entre autres : la Tomate jaune “Banana Legs”, la Tomate verte “Green Zebra”, la Tomate-Cerise indigo “Blue Pitts”, la Tomate-Cerise jaune “Yellow centiflor”, etc.
Les variétés anciennes ont-elles plus de goût que les variétés modernes ?
Les variétés modernes hybrides F1 ont été spécialement développées non pas pour leur goût, purement inutile pour les agro-industriels, mais pour d’autres caractéristiques bien plus utiles et rentables comme : la standardisation du calibre, la précocité, la résistance aux chocs ou au pourrissement, etc.
Des études ont démontré que ces tomates hybrides ont perdu plus de 50 % de vitamines, de minéraux, d’antioxydants… Et pour cause, ces tomates présentent sur tous les étals des supermarchés proviennent d’immenses serres chauffées à 21 °C où elles poussent quasiment toute l’année dans des conditions “optimales” sur les surfaces les plus réduites possibles : de petits cubes de laine minérale perfusés de solution nutritive et d’engrais chimique. Dans ce contexte, elles n’ont plus besoin de se défendre face aux aléas climatiques et donc n’ont plus besoin de produire des composés tels que les vitamines, les minéraux, les antioxydants, etc. Tous ces composés, en plus d’être à l’origine des qualités nutritives de la tomate, sont également liés aux saveurs des tomates.
Ainsi, ce n’est pas tant l’ancienneté de la tomate qui génère leur goût unique, que leur conduite de culture.
Les meilleures tomates anciennes
Avec leur extraordinaire palette de taille, de forme, de couleur et de saveurs, choisir les variétés anciennes à cultiver au potager est parfois difficile. Les plus connues comptent :
- La Tomate “Marmande” : Cette variété précoce, à la croissance semi-déterminée et vigoureuse, offre des fruits rouges de type beefsteak, de 150 à 300 g, à la saveur prononcée de tomate ancienne et aux arômes délicieux, avec une teneur en sucre élevée. Elle est idéale pour confection de sauces.
- La Tomate “Rose de Berne” : Cette variété de mi-saison, à la croissance indéterminée et vigoureuse, offre des fruits rose foncé, de 120 à 180 g, à la peau fine et renfermant une chair juteuse à la saveur sucrée et parfumée.
- La Tomate “Roma Paste” : Cette ancienne variété italienne de mi-saison, à la croissance indéterminée, produit des fruits de petite taille et allongés, de 40 à 50 g, à la chair ferme et contenant peu de graines. Ils sont parfaits pour les conserves et les sauces.
- La Tomate “Noire de Crimée” : Cette variété ancienne de mi-saison, à la croissance indéterminée, produit de gros fruits noirs de type beefsteack, de 200 à 400 g, à chair dense et d’excellente saveur riche et douce.
- La Tomate “Ananas” : Cette très ancienne variété américaine, tardive et à la croissance indéterminée, offre de gros fruits bigarrés de jaune orangé et de rouge pouvant atteindre 800 g. Ils sont charnus et juteux, d’excellentes qualités gustatives, parfaits pour les salades d’été.
Légende : de gauche à droite : marmande, rose de berne, roma paste, noire de Crimée, ananas bigarrée
De nombreuses variétés anciennes portent les noms de leur région d’origine comme :
- la tomate rouge “Belle Arlésienne” ;
- la tomate blanche “Étoile Blanche d’Anvers” ;
- la tomate rouge “Rouge de Namur” :
- la tomate rouge “Gloire de Malines” ;
- la tomate rouge “Belle de Lorraine” ;
- etc.
D’autres variétés anciennes, moins connues, sont pourtant tout aussi délicieuses et méritent également leur place dans nos jardins potagers :
- La tomate rose “Selma” : cette ancienne variété espagnole est l’une des dernières à récolter à l’automne. Les plants entiers, avec racines, suspendus dans un grenier ou à l’abri du gel fournissent des tomates pendant l’hiver.
- La tomate noire “Cherokee Purple” : une très ancienne variété américaine aux délicieux fruits charnus et juteux.
- La tomate rose “Caspian Pink” : une ancienne variété découverte en Russie, aux gros fruits charnus contenant peu de graines et à la saveur très riche.
- La tomate verte “Moldovan Green” : originaire de Moldavie, cette ancienne variété offre des fruits de type beefsteack à la chair vert émeraude, très ferme et de saveur douce.
- La tomate bigarrée “Mennonite German Gold” : une ancienne variété allemande, cultivée par les mennonites aux États-Unis, qui produit des fruits de type “Ananas” de plus de 450 g, contenant peu de graines et à la chair juteuse et très savoureuse.