Préparation et stockage
Les feuilles de Stévia peuvent se cueillir au fur et à mesure des besoins, dès que la plante mesure au moins 20 cm de haut. Il est toutefois préférable de procéder à une récolte unique, à la fin de l’été, lorsque les boutons floraux apparaissent, car c’est à ce moment précis que la concentration en stévioside devient maximale. Dans ce cas, les feuilles seront séchées, afin d’intensifier leur goût sucré et d’amoindrir leur amertume, puis conservées pour une utilisation tout au long de la saison.
Coupez les tiges à 10 cm du pied, puis rassemblez-les en bouquet avant de les suspendre, tête vers le bas, dans un endroit ventilé et à l’abri de la lumière. Une fois bien sèches, prélevez les feuilles puis conservez-les dans un bocal hermétique.
Il est également possible de réaliser des concentrés dont quelques gouttes suffiront à adoucir les boissons, les desserts, etc.
Sirop à base d’eau :
Déchirez, en petits morceaux, l’équivalent d’un volume de 250 ml de feuilles fraîches, puis déposez-les dans un récipient. Versez 125 ml d’eau bouillante sur la plante, puis laissez infuser à couvert, jusqu’à complet refroidissement, avant de filtrer l’extrait et de le placer dans un contenant avec un couvercle. Il peut se conserver, au réfrigérateur, 3 semaines maximum.
Concentré à base d’alcool :
Déchirez, en petits morceaux, la quantité de votre choix de feuilles fraîches, puis placez-les dans un bocal en verre avec un couvercle. Remplissez le récipient avec un alcool bio à 45°, en s’assurant bien que l’alcool recouvre complètement les feuilles. Fermez et secouez le bocal, puis laissez macérer la Stévia 48 h maximum, car au-delà, l’extrait deviendrait trop amer. Filtrez le liquide dans une casserole et mettez-le à feu très doux une vingtaine de minutes. Veillez à ce qu’il ne boue pas, l’alcool doit simplement pouvoir s’évaporer. Cet extrait se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.
Posologies et usages
La Stévia, sans calories et sans effet sur la glycémie, n’entraine aucune dépendance contrairement au sucre. Elle peut aisément être intégrée dans l’alimentation des personnes diabétiques, sujettes aux crises d’hypoglycémie ou simplement à toute personne soucieuse de réduire leur consommation de sucre.
Le pouvoir sucrant, dépendant des conditions de cultures, n’est pas aisé à prédire. Quelques tests préalables permettront de trouver la bonne dose pour intégrer la Stévia dans l’alimentation.
Les feuilles s’utilisent fraîches ou sèches pour adoucir de nombreux breuvages comme le thé, la tisane ou la limonade. Commencer alors avec 3 ou 4 feuilles par tasse, puis adapter la quantité selon les goûts.
La poudre de feuilles sèches peut être ajoutée dans les gâteaux, les pains et les biscuits.
Banana Bread à la Stévia
Préchauffer le four à 180 °C et beurrer un moule à cake.
Mélanger 175 g de farine, 2 cuillères à café de feuilles de Stévia en poudre, 1 cuillère à soupe de bicarbonate et une pincée de sel dans un bol. Battre 2 œufs dans un autre récipient et ajouter 3 bananes, réduites au préalable en purée, 80 ml de lait et 60 ml d’huile. Bien homogénéiser puis incorporer le tout à la farine.
Verser dans le moule et enfourner pour 45 min.