Des haricots verts aux haricots beurre, en passant par les haricots colorés et les haricots à écosser, mais aussi des nains aux grimpants, des filets aux plats, etc. : les haricots se déclinent sous des dizaines de milliers de variétés différentes !
Les haricots : bien plus que de simples légumes !
Pour les peuples amérindiens, le haricot accompagne traditionnellement le maïs en tant qu’aliment de base et possède de nombreuses connotations rituelles liées à la multitude de ses couleurs. Ces civilisations cultivent les haricots grimpants où, dans le cycle de la Milpa, ils côtoient le maïs et la courge dans la culture des ” Trois Sœurs “. Les Iroquois considéraient ces trois plantes comme des “pourvoyeurs de vie”.
Les différents types de haricots
Généralement, les haricots se divisent en 2 grandes catégories :
- les haricots “à écosser”, dont les cosses deviennent très dures et coriaces à maturité, seuls leurs grains se consomment ;
- les haricots “mangetout”, communément appelés haricots verts, dont les gousses se mangent entières.
Au sein de chacune de ces catégories, ils se classent également selon leur développement et peuvent être soit nain, soit à rames ou grimpants. Les premiers, au port buissonnant, ne dépassent guère les 60 cm de hauteur, alors que les seconds, aux tiges volubiles et grimpantes, atteignent aisément les 3 m de haut et nécessitent donc un tuteurage.
Comment choisir ses haricots ?
Le choix des variétés dépend de différents critères, tels que vos préférences culinaires, la surface disponible dans votre potager, ou encore votre climat.
L’utilisation en cuisine
Choisissez vos variétés de haricot en fonction de leur destination en cuisine. Optez pour des variétés de mangetouts filets ou sans fils si vous souhaitez consommer des haricots verts frais et confectionner vos conserves de haricots, ou cultivez des haricots à écosser pour leur grains.
- Les haricots extra-fins ou filets
Les haricots filets, réputés être les meilleurs, offrent de longues gousses extra-fines. Ils doivent cependant être récoltés jeunes, tous les jours ou tous les deux jours, afin de dévoiler toutes leurs qualités gustatives.
Haricot mangetout nain
Productive et résistante, Talisman offre des haricots verts extra fin et sans fil de 15 à 20 cm. Ils se récoltent aussi bien très jeunes en filet qu’un peu plus tard en mangetout.
Haricot mangetout nain
Triomphe de Farcy, une ancienne variété, offre de longues et fines gousses verte, légèrement marbrée de violet, à la texture tendre lorsqu’elles sont consommées jeunes.
Haricot mangetout nain
Cupidon, une variété vigoureuse et résistante, offre de fines gousses d’excellente qualité gustative. Elles se récoltent jeune au stade filet ou un peu plus tard en mangetout.
- Les haricots verts, sans fils
Bien qu’ils se nomment couramment haricots verts, ces haricots mangetout se retrouvent sous divers coloris : vert, violet, jaune, ou encore panaché. Leur gousses, sans fils, sont plus charnues que celles des filets et ils conviennent à toute sorte de recette de cuisine selon les variétés.
Haricot mangetout nain
Une magnifique variété aux haricots violet foncé. Crus ils sont délicieux et du plus bel effet dans les salades !
Haricot mangetout grimpant
Un haricot beurre aux larges gousses plates et jaune-or de texture tendre. Parfaits pour les poêlés !
Haricot mangetout grimpant
Une variété précoce et productive aux savoureuses gousses, droites et sans fil, adaptées à la cuisson vapeur.
- Les haricots grains
Les gousses des haricots à écosser produisent très rapidement un parchemin, rendant les haricots durs et coriaces. Elles renferment en revanche de délicieux grains, aux couleurs très variées, à consommer frais, demi-secs ou secs.
Haricot à écosser grimpant
Ses très gros grains blancs, à la peau fine et de texture fondante, sont bien adaptées à la conservation en haricot sec.
Haricot à écosser nain
Ses petits grains ovoïdes et jaunes, très appréciés pour leur saveur riche, se consomment aussi bien en demi-sec que sec.
- Les haricots polyvalents
Si votre cœur balance entre les haricots verts et les haricots secs, cultivez des variétés polyvalentes. Les jeunes gousses se consomment entières, puis à maturité offrent de délicieux grains.
Haricot à écosser nain
Ses gousses jaune chamois tacheté de rouge, de 10 à 15 cm de long, contiennent 5 à 6 délicieux grains blancs striés de rouge-violet.
Haricot à écosser grimpant
Ses jeunes gousses vertes, excellentes crues, contiennent à maturité des grains gris-violet, à la saveur prononcée de châtaigne, à consommer en frais ou en secs.
La place disponible au jardin
Alors que les grands jardins peuvent se permettre d’accueillir tous types de haricot, les petits espaces sont bien souvent limités en place. Optez pour des variétés grimpantes : plus productives, sur une plus longue période, elles peuvent être conduites sur des structures en tipi ou de simples tuteurs afin de libérer le sol. Trebona, La Vigneronne, Émerite, etc., le choix ne manque pas !
La précocité
Pour planifier au mieux les récoltes, choisissez vos haricots en fonction de leur précocité. Semez à la fois des variétés précoces, telles que Roi des Belges, et des variétés de mi-saison ou tardives, comme Reine du Neckar, pour étaler les cueillettes tout au long de la saison et en profiter plus longtemps.
La résistance
Pour mettre toute les chances de votre côté et obtenir de belles récoltes de haricots, favorisez des variétés sélectionnées pour leur résistance face aux virus et maladies telles que Gold Lumen, Odessa ou encore Major.