Fiche culture : Haricot

Présentation du haricot

Originaire d’Amérique Centrale, la culture du haricot s’est répandue sur tout le continent américain. Des recherches archéologiques retracent la présence de ce légume au Pérou, aux alentours de 7 000 ans av. EC et au Mexique vers 4 000 à 3000 ans av. EC. Rencontré à la fin du XVe siècle à Cuba par Christophe Colomb, le haricot est rapporté en Europe par les conquistadors au XVIe siècle. Il est consommé seulement pour ses grains jusqu’à la fin du XVIIIe siècle. Cette culture trouve peu à peu sa place parmi les autres légumineuses du vieux continent comme celle de la lentille, de la fève ou du pois. 

Les haricots se divisent en 2 grandes catégories : 

• Les haricots “à écosser”, dont les cosses deviennent très dures et coriaces à maturité, seuls leurs grains se consomment ; 
• Les haricots “mangetout”, communément appelés haricots verts, dont les gousses et les grains se mangent. 

Outre ces catégories, les haricots se classent également selon leur développement et peuvent être : 

• “Nains”, au port plutôt buissonnant, ne dépassant guère les 60 cm de hauteur ; 
• “À rames”, aux tiges volubiles et grimpantes, atteignant aisément les 3 m de haut et nécessitant donc un tuteurage. 

Cette plante herbacée, à végétation rapide, présente de grandes feuilles à trois folioles, vert blond à vert foncé, parfois teintées de violet. Les fleurs, blanches, crème, mauves ou roses, se développent à l’aisselle des feuilles et apparaissent de juin à septembre. Après fécondation, elles laissent place aux fruits, les gousses, de forme, de couleur ou encore de dimension très variable selon les variétés (verts, jaunes, violets ou striés ; droits ou courbés ; plats, arrondis ou allongés ; etc.). Ils contiennent des graines tout aussi diverses en fonction des variétés : plus ou moins rondes ou étirées, parfois en forme de rognon, de grosseurs différentes et de couleur unie ou bigarrée. 

Culture du pois

De culture facile, le haricot trouve facilement sa place dans le jardin potager. Cette plante annuelle apprécie la chaleur : il faut lui réserver une exposition ensoleillée et une terre riche et légère. Un sol pauvre rendrait les gousses coriaces. 

Semis et plantation du haricot 

Le haricot se sème directement en pleine terre, de mi-mai à juillet, lorsque la terre est bien réchauffée. Des semis plus précoces, à partir d’avril, peuvent cependant être effectués dans les régions à climat doux ou sous tunnel. Son cycle de vie très court, d’environ 3 mois, offre la possibilité d’échelonner la récolte. 

• Semer directement en place dans le jardin, tous les 8 cm en ligne distante de 40 cm ou bien en poquet de 3 à 5 graines à 40 cm en tous sens, à une profondeur de 2 à 3 cm. Arroser abondamment à la plantation ; 
• Trois semaines après la levée, butter les plants et tuteurer les variétés “à rames” à l’aide de structures en tipi, d’un grillage ou d’un filet. Pailler ensuite généreusement les pieds des haricots pour conserver le sol frais et humide et limiter la pousse des adventices. 

Pour tuteurer les plants, placer des rames d’environ 2 m avant que les haricots n’émettent leurs longues tiges volubiles. Arroser régulièrement en cas de sécheresse pour que les gousses restent tendres. Elles se récoltent lorsqu’elles mesurent 12 à 15 cm de long, avant de devenir fibreuses. 

Veiller à réserver des plantes exclusivement consacrées à la production de semences et éviter de consommer les haricots en début de saison pour ne garder que les derniers fruits. Écarter les plants mal formés ou malades et sélectionner les plus conformes à la description de la variété. Les signaliser par un ruban, une étiquette, ou tout autre moyen permettant de les reconnaître au moment de la récolte. 

Maladies et entretien du haricot 

La culture de haricot pourrait rencontrer trois maladies : 

• La rouille, causée par un champignon, peut s’attaquer aux haricots à rames. Des taches, blanches au printemps et brunes en été, apparaissent sur les feuilles, les tiges et les gousses ;
• L’anthracnose du haricot concerne plutôt les variétés naines. Des marques brunes cernées de rouge ou de noir se développent alors sur les feuilles, les tiges ou les grains ; 
• La graisse du haricot (il en existe 2 types) se caractérise par l’apparition de taches marron et huileuses sur les feuilles, les tiges et les gousses. 

Ces maladies fongiques et bactériennes se manifestent surtout par temps frais et humide. Pour les prévenir au mieux, pratiquer une rotation des cultures et respecter un intervalle d’au moins 4 ans avant de ressemer des légumineuses au même endroit. Toutes les mesures qui favorisent une croissance rapide et verticale de la plante, ainsi qu’une rotation bien menée, agissent bénéfiquement (planches bien aérées et ensoleillées, désherbage régulier, pas d’engrais azoté, etc.). 

Le ravageur le plus redouté demeure la bruche du haricot. Cet insecte, brun noir, de 3 à 5 mm de long, pond des œufs, dès la belle saison, sur les fruits ou à l’intérieur de ceux-ci. Les larves éclosent une dizaine de jours plus tard et pénètrent dans la gousse puis dans la graine. Elles s’y développent pendant plusieurs semaines, se transforment en adultes (capables de se reproduire à nouveau), puis sortent de la graine par un trou bien rond. Par précaution, placer les semences récoltées et parfaitement séchées dans un congélateur à -20 °C pendant 15 jours. 

Pour limiter les infestations : 

• Éviter de laisser les gousses mûres trop longtemps sur la plante ; 
• Faire sécher les graines sous un voile de protection ; 
• Fermer hermétiquement les contenants des semences. 

Plantes compagnes dans le jardin potager 

Le haricot se cultive en compagnie des carottes, des choux et choux-fleurs, des betteraves ainsi que des concombres, mais n’apprécie pas le voisinage des Alliacées, comme le poireau, l’oignon ou encore la ciboulette. Les tagètes et la sarriette le protègent de certains insectes. 

Récolte du haricot

Les grains de haricot destinées à la consommation se récoltent de juin à octobre, et les semences reproductibles de septembre à novembre. 

Dès le milieu de l’été, les plantes matures commencent à jaunir et à perdre leurs feuilles. Lorsque tous les fruits sont complètement secs, cassants et friables, couper les plantes à la base — pour les variétés “naines” — ou cueillir les gousses individuellement — pour les variétés “à rames” — et les placer dans une pièce chaude et ventilée pendant quelques jours. 

Extraire les graines à la main si la quantité le permet. Pour une récolte plus importante, mettre le tout dans un sac en tissu et le battre avec un bâton ou bien passer un rouleau à pâtisserie dessus. 

Trier ensuite les semences des débris végétaux à l’aide d’un tamis ou par ventilation. Pour cela, les transvaser verticalement d’un récipient à un autre, à l’extérieur, pendant une journée avec un peu de vent. Les déchets, plus légers, s’envoleront alors que les graines, plus lourdes, tomberont. Ce flux d’air peut aussi être créé avec un ventilateur ou un sèche-cheveux. 

Vérifier le séchage : un trait d’ongle ne doit pas les entamer. Si c’est le cas, les étaler sur un drap ou une claie dans un endroit aéré et chaud et les y laisser le temps de parfaire leur dessiccation. 

Déposer les semences dans un contenant hermétique (seau, poche plastique, etc.) et le placer au moins 15 jours au congélateur afin de tuer les jeunes larves probablement présentes à l’intérieur. À la sortie, attendre 24 heures à température ambiante avant d’ouvrir le récipient pour éviter que la condensation recharge les graines en eau. 

Les semences de haricots offrent une capacité germinative moyenne de 3 ans, mais peuvent cependant la conserver jusqu’à 8 années. 

Utilisations du haricot

Pour les peuples amérindiens, le haricot accompagne traditionnellement le maïs en tant qu’aliment de base et possède de nombreuses connotations rituelles, liées à la multitude de ses couleurs. Ces civilisations cultivent le haricot à rames où, dans le cycle de la Milpa, il côtoie le maïs et la courge dans la culture des ” Trois Sœurs “. 

Le haricot dans le jardin potager 

La Milpa, jardin traditionnel ancestral, forme une communauté d’organismes associés où chaque plante aide les autres à croître. La rigidité des tiges de maïs offre un tuteur solide pour soutenir la croissance des haricots volubiles. Ces derniers fixent naturellement l’azote dans le sol et subviennent ainsi aux besoins du maïs. Les courges bénéficient de l’ombrage des autres plantes et recouvrent la terre de leur feuillage, préviennent son érosion, la maintiennent humide et limitent la levée des adventices. 

Le haricot en cuisine 

Les haricots constituent une source élevée de protéines, mais sont exempts de méthionine — un acide aminé essentiel. Pour obtenir des protéines complètes, ils doivent être combinés avec des céréales ou des noix. Par exemple, le chili ou la feijoada se prépare avec du riz. 

Les haricots mangetout se consomment cuits, en vinaigrette, sautés, en mélange de légumes, ou en potage et constituent un accompagnement classique de nombreuses recettes. Les haricots demi-secs ou secs se savourent quant à eux cuits, après trempage pour les secs, froid en salade ou chaud dans les plats typiques comme le minestrone ou la garbure. 

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