L’Epopée de la Quinoa

Cet article fut rédigé par Dominique Guillet, dit Xochi, et publié, en 1994, dans le premier catalogue de semences bios de Terre de Semence, société créée par Dominique et Sofy Guillet afin de prendre le relais du Jardin Botanique de la Mhotte.

Les Quinoas, Chenopodium quinoa, font partie de la Famille des Chenopodiaceae et de la Tribu des Cyclolobeae. Le genre Chenopodium comprend environ 250 espèces connues.

Il existe de très nombreuses variétés de quinoa (par exemple, plus de 2000 au Pérou et en Bolivie) qui se répartissent en cinq groupes :

– La quinoa des vallées, qui est cultivée dans les vallées inter-andines, à des altitudes entre 2200 m et 4000 m. Les plantes sont grandes (entre 2 et 3 mètres) , ramifiées et se caractérisent par une longue période de croissance de plus de 7 mois. Ce groupe inclue des variétés telles que : Blanca de Junin, Rosada de Junin, Dulce de Lazo, Dulce de Quitopamba, Amarilla de Marangani…

– La quinoa de l’altiplano, qui est cultivée dans la région du Lac Titicaca à une altitude d’environ 4000 mètres. Les plantes sont particulièrement résistantes à la gelée. Elles font 1m à 1m80 de hauteur. La plupart des variétés ne sont pas ramifiées et leur période de croissance varie de 4 à 7 mois. Ce groupe inclue des variétés telles que : Chawecca, Kanccolla, Blanca de Juli…

– La quinoa des terrains salinifiés qui est originaire des zones salinifiées de Bolivie à une altitude d’environ 4000 mètres. Les plantes sont particulièrement résistantes et très adaptées à des sols salinifiés et très alcalins (avec un pH dépassant 8.0). Leurs graines sont amères et possèdent une grande teneur en protéines. La plupart des variétés ont des graines noires. Une variété des terrains salinifiés fut un des parents de la variété Sajama, variété à graines blanches et à faible teneur en saponines. Il existe également quelques variétés de ce groupe à graines blanches, la plus importante étant la variété Real.

– La quinoa des zones basses au niveau de la mer qui est cultivée au sud du Chili, à des latitudes autour de 40° Sud. Les plantes ne sont normalement pas ramifiées et leurs graines jaunes et translucides sont amères. Leur hauteur est d’environ 2 mètres. Ce sont des plantes qui fleurissent en jours longs.

– La quinoa subtropicale, qui est cultivée dans les vallées interandines de Bolivie. La couleur de ces plantes est d’un vert intense qui tourne à l’orange lors du processus de maturation. Les graines peuvent être blanches ou oranges.

Les Incas appelaient la Quinoa “chisiya mama”, ce qui signifie en Quechua ”mère de tous les grains”. Elle était pour eux une plante sacrée et c’était l’empereur Inca qui, tous les ans, semait les premiers grains à l’aide d’un outil en or. Durant le solstice, les grands prêtres Incas l’offraient au soleil dans des vases d’or.

De récentes recherches archéologiques indiquent que la Quinoa était cultivée autour de 5000 ans avant Jésus-Christ dans le bassin d’Ayacucho au Pérou. Selon l’archéologue David Browman, de 70 à 90 % des graines découvertes dans le site de Chiripa (1350 AV-50 AD) près du Lac Titicaca sont des graines de Quinoa. Dans ce même site, vers l’an 1000 AV, les graines de Quinoa augmentent en grosseur, signe de domestication et d’amélioration. C’est autour du Lac Titicaca que l’on trouve la plus grande diversité de Quinoas et le centre d’origine de cette plante se trouve au Pérou ou en Bolivie. Son extension actuelle en Amérique du sud coïncide presqu’avec les limites de l’empire Inca, vers le nord dans la région de Bogota en Colombie et vers le sud jusqu’à l’île de Chiloé sur la côte Chilienne. Sa culture s’étend également au territoire des Araucaniens, culture extrêmement créative qui ne fut jamais conquise par les Incas.

La Quinoa constitue la base alimentaire des grandes civilisations pré-colombiennes. Ainsi le centre culturel de Tiahuanaco, qui fut particulièrement florissant, de l’an 600 à l’an 1200, était très dépendant de la culture de Quinoa car il était localisé sur les rives du Lac Titicaca, à 4200 mètres d’altitude. L’empire Inca, qui lui succéda, pouvait en plus compter sur la culture du maïs car sa capitale Cuzco était située 450 mètres plus bas en altitude. Jusqu’au moment de la conquête Espagnole, les deux tiers de la population de ce qui est maintenant le Pérou vivaient sur des terres où régnait la culture du Quinoa.

Lors de l’invasion Européenne de l’Amérique du sud, la Quinoa constituait le second aliment, par ordre d’importance, des peuples Andins. Le premier était la pomme de terre et le troisième le maïs. Les Espagnols adoptèrent rapidement le maïs qui croissait à des altitudes inférieures et sous des climats plus cléments.

Les Espagnols ne prêtèrent, par contre, aucune attention à la Quinoa et ce dédain peut s’expliquer de diverses façons. Tout d’abord, les Espagnols amenèrent avec eux les céréales occidentales – seigle, blé, avoine et orge- ainsi que les ovins et les bovins. Les pommes de terre constituaient un bon complément de ces nourritures alors que la protéine extrêmement équilibrée de la Quinoa ne suscitait que peu d’intérêt en raison de la grande abondance de viande produite dans les ranchs, de façon extensive, sur de vastes terres qui s’étaient dépeuplées très rapidement. De plus, la Quinoa, exempte de gluten, ne se prêtait que peu à la panification alors que le pain constituait une des bases alimentaires de l’Europe. Ensuite, si les échantillons de Quinoa goûtés par les Espagnols n’avaient pas été rincés de leur pellicule amère de saponine, il y a peu de chances qu’ils aient été appréciés à leur juste valeur. Qui plus est, ils en découragèrent la culture en raison, sans doute, de son caractère sacré et des connotations religieuses qui l’entouraient.

Ce que les conquérants n’adoptèrent pas, ils le ruinèrent même. Ils démantelèrent le système agricole, hautement sophistiqué et très productif, que les Incas et leurs prédécesseurs avaient établi. Les Incas avaient développé des structures très complexes de coopération et d’échanges de travail afin de maintenir l’infrastructure agricole des routes, des terrasses et des ouvrages d’irrigation. Ces structures ne purent être préservées car la population fut anéantie par de terribles épidémies et forcée, en esclavage, de travailler dans les mines et autres activités économiques imposées par les conquérants.

Vers la fin du 16 ème siècle, la relocalisation des populations indigènes dans des “reducciones”, sortes de petits hameaux, facilita le contrôle colonial, ainsi que le recrutement pour les travaux forcés, et contrecarra le travail collectif nécessaire à l’entretien de l’infrastructure agricole. En l’espace d’un siècle, les peuples de la sierra, bien qu’ils fussent beaucoup moins touchés par la conquête que les peuples des régions côtières, furent cependant réduits à un sixième de ce qu’ils étaient avant l’époque de la colonisation. La Quinoa disparut avec la société et le système agricole qui l’avait portée. Des reliquats de l’ancien système agricole perdurèrent, néanmoins, dans les villages indigènes et ce sont ces villages qui, pendant plusieurs siècles, contribuèrent à la préservation de cette antique culture.

Le flambeau de la Quinoa fut repris, il y a une quarantaine d’années, par un petit groupe de chercheurs Andins qui eurent à coeur de promouvoir cette culture ainsi que d’autres espèces alimentaires datant de l’époque pré-colombienne. Grâce au soutien d’organisations internationales, des agronomes d’Amérique du sud collectèrent des échantillons de Quinoa, élaborèrent des banques de semences en Equateur, en Bolivie et au Pérou, travaillèrent à l’amélioration des variétés, étudièrent les conditions de culture et mirent au point des techniques de récolte. Des ingénieurs les assistèrent dans la mise au point de machines peu onéreuses destinées à éliminer la saponine des grains.

La promotion de la Quinoa était impulsée par le souhait d’améliorer l’alimentation des peuples des hauts-plateaux des Andes. En 1975, l’Académie Nationale des Sciences aux USA convia les chercheurs à continuer d’explorer les potentiels de cette culture en déclarant que « son grain, riche en protéine et doté d’un bon équilibre des acides aminés, pourrait s’avérer une meilleure source de protéines que les céréales traditionnelles ; l’augmentation de sa production pourrait améliorer le régime alimentaire inadéquat des peuples Andins ».

Ces chercheurs bien intentionnés n’avaient, cependant, pas pris conscience que la Quinoa n’avait plus de secrets pour les populations indigènes des hauts-plateaux. Leurs techniques de cultures et de récoltes, héritées de leurs ancêtres Incas, sont parmi les plus performantes. La Quinoa est restée avec eux parce qu’elle a co-évolué avec leurs sociétés et qu’elle a donc satisfait harmonieusement à leurs besoins. Une anecdote amusante illustre bien cette dichotomie profonde qui existe souvent entre la recherche scientifique et les besoins réels d’un peuple. Des agronomes d’Amérique du sud mirent au point une variété de Quinoa quasiment exempte de saponine, dans le souci légitime de toujours mieux faire. Ils la proposèrent à certaines populations de l’altiplano qui, à la suite de la première saison de culture, s’empressèrent de retourner vers leurs antiques variétés pleines de saponine. La récolte avait été magnifique mais les oiseaux avaient tout mangé !

Le chemin de la Quinoa fut peuplé d’embûches tant en Amérique du sud qu’en Amérique du nord.

En Bolivie, par exemple, le gouvernement vers le milieu des années 1970, vota une loi stipulant que tous les pains devaient contenir au moins 5 % de farine de Quinoa. Les boulangers refusèrent de se plier à cette régulation et certains se mirent en grève. Le gouvernement Bolivien dut céder.

En 1983, David Cusack travailla donc avec l’agronome Péruvien Mario Tapia dans la recherche de variétés adaptées aux USA. Les trois amis Américains fondèrent la Quinoa Corporation à Boulder, Colorado, durant la même année. En 1984, après avoir mis en place une culture expérimentale de Quinoa sur 70 hectares au Colorado, David Cusack s’envola en Amérique du sud pour participer au quatrième congrès sur les cultures andines et pour établir des accords de travail avec Mario Tapia au Pérou. A la suite de ce congrès; il partit en Bolivie et alors qu’il visitait les ruines de Tiahuanaco, il fut froidement assassiné. Les motifs de cet assassinat prémédité n’étaient sans doute pas corrélés au développement de la Quinoa mais bien plutôt au projet d’ouvrage sur lequel Cusack travaillait, à savoir la description détaillée de l’implication de la CIA dans le putsch qui avait écarté Salvador Allende de la présidence du Chili. Son décès fut un rude coup porté au développement de la Quinoa en Amérique du nord d’autant plus que cette année-là, la variété utilisée au Colorado ne donna aucun résultat : elle n’était pas adaptée à la région. Les recherches effectuées alors sur 150 variétés permirent de souligner un paramètre essentiel, à savoir la sensibilité de la Quinoa à la photopériode. En effet, de nombreuses variétés de Quinoa sont excessivement sensibles à la longueur du jour et de la nuit: leur croissance s’interrompt durant l’été, alors que les jours sont très longs, et reprend au début de l’automne. Pour ces variétés, la fructification ne peut donc pas aboutir dans les régions de montagne car la saison automnale est trop courte. D’autres variétés, en particulier celles qui sont originaires du Chili et de la Bolivie du sud, n’ont pas cette sensibilité à la longueur des jours et des nuits.

Malgré tous ces déboires, la Quinoa continua à faire parler d’elle et en l’espace de cinq années, les ventes augmentèrent, aux USA, de cent fois : 750 tonnes en 1988. En 1989, Rebecca Wood lui consacra le premier ouvrage “Quinoa, the Supergrain”, maintenant épuisé, qui souleva l’enthousiasme des personnes en quête d’une alimentation plus saine et plus spécifiquement l’enthousiasme des personnes allergiques au gluten puisque cette céréale, de même que l’amaranthe à grain, en est totalement dépourvue.

La Quinoa est une plante annuelle qui peut atteindre plus de 2,50 m de hauteur. Certaines variétés peuvent ne pas dépasser le mètre de hauteur, telle la variété appelée Real. La magnificence de la Quinoa se révèle dans des panicules imposants aux couleurs variées: vert, jaune, rouge, ocre, brun… La culture de la Quinoa est relativement facile et c’est une plante résistante. Elle peut ainsi pousser dans les Andes jusqu’à 4000 mètres d’altitude et il existe même une autre espèce, Chenopodium pallidicaule, qui pousse à des altitudes pouvant atteindre 5000 mètres, dans des régions subissant des gelées durant neuf mois de l’année. Selon la variété, la croissance de la Quinoa dure de 90 à 220 jours. De nombreux agriculteurs Canadiens ont réalisé des expérimentations couronnées de succès et ce, jusqu’au 51 ème parallèle. Quant à sa productivité, elle est très acceptable et elle peut varier dans les meilleures parcelles de 3 à 5 tonnes par hectare.

Au Chili, lorsque Salvador Allende arriva au pouvoir, en 1970, il entreprit de promouvoir la Quinoa et les chercheurs de l’Université de Conception se mirent à travailler sur cette culture et proposèrent la construction d’une usine-pilote pour le processing des grains. Cet ouvrage était à peine lancé que la CIA renversa le Président Allende et réinstalla la dictature au Chili.
Tous les projets de développement de la Quinoa furent suspendus et les grands intérêts économiques purent réinstaurer le règne du blé.

À la suite, cependant, de l’intérêt suscité par la quinoa en Amérique du nord, le secteur privé entreprit de la commercialiser et, au début des années 1980, la société Nestlé décida même d’implanter en Equateur un centre de recherches et de développement des plantes alimentaires originaires d’Amérique du sud.

Aux USA, alors que les experts agricoles refusaient de s’engager dans l’aventure de la Quinoa, trois hommes s’y lancèrent corps et âme : Stephen Gorad, docteur en psychologie, Don McKinley, entrepreneur et David Cusack, expert en sciences politiques. Le marché de la Quinoa aurait pu se développer sur la base de l’importation. Ces trois chercheurs, cependant, estimèrent que cette politique d’importation n’avait pas de fondements très sains, en raison de plusieurs critères. Tout d’abord, d’un point de vue économique, les firmes acceptant de se lancer dans la fabrication de produits à base de Quinoa ne pouvaient pas se contenter de la promesse de récoltes venant des confins de l’Amérique du sud. Ensuite, le développement de la culture de la Quinoa pouvait permettre à des régions relativement pauvres des USA, tels que certains états du sud-ouest, d’en favoriser la santé économique. Ensuite, l’importation à grande échelle de la Quinoa pouvait mettre en péril la stabilité des quelques peuples qui avaient su préserver sur l’altiplano leur mode de vie.

La grande richesse de la quinoa est dans son grain qui contient en moyenne de 16 à 18% de protéines et parfois, pour certaines variétés, jusqu’à 23% de protéines. Cependant, comme pour les amaranthes à grains, ce n’est pas tant la teneur protéique qui est essentielle que la qualité de cette protéine. Cette protéine est en effet, elle aussi, très équilibrée et elle contient tous les acides aminés essentiels à la vie humaine. La FAO considère que c’est, avec l’Amaranthe à grains, la meilleure protéine d’origine végétale de la planète.

La quinoa peut être semée dès que le sol commence à se réchauffer, à savoir dès avril dans certaines régions. Lorsque le semis ne peut être effectué tôt dans la saison et que le sol s’est très réchauffé, il est alors conseillé de réfrigérer les semences pendant quelques jours afin d’en faciliter la germination. En effet, il existe dans la quinoa un phénomène de dormance : les graines germent difficilement lorsqu’elles sont semées chaudes dans un sol trop chaud. Lorsque le sol est à une température d’environ 15°, les semences lèvent en 3 ou 4 jours.

L’espacement entre les plantes reste à la discrétion du jardinier. Plus elles sont espacées, de l’ordre de 50-60 cm, plus les plantes de quinoa peuvent prendre de l’ampleur et plus elles sont susceptibles de verser. Plus elles sont rapprochées, de l’ordre de 10 à 30 cm, plus les plantes sont petites et moins elles sont susceptibles de se coucher au sol lors de fortes tempêtes.

Une certaine vigilance est requise au moment des désherbages. La quinoa ressemble  énormément aux chénopodes de nos jardins. Avec un peu d’habitude, cependant, il est aisé de percevoir les différences dans les formes des feuilles et dans les colorations des jeunes plants. Les jeunes feuilles des  variétés de quinoa se distinguent, en effet, de celles des chénopodes sauvages par leur coloration quelque peu rose-violette.

Les quinoas n’apprécient pas les excès d’eau. Il n’est normalement pas nécessaire de les arroser en début de croissance. L’humidité du sol devrait en effet être suffisante. On peut semer un rang d’environ 15 mètres de long avec un gramme de quinoa.

La technique de culture que nous conseillons est la même que celle pratiquée par les peuples Andins, c’est tout simplement celle du double repiquage. Les graines sont semées, au printemps, en caissette et à l’abri. Les jeunes plantules sont repiquées à deux vraies feuilles dans des godets individuels. Lorsque le plant atteint 10-15 cm de hauteur, il est repiqué dans le jardin à sa place définitive. Cette technique ne faillit jamais car les plants de cette grandeur ne peuvent plus être dégustés par les insectes, les limaces ou les escargots. On obtient ainsi des plantes de Quinoa magnifiques. La quinoa semble relativement adaptable.

Nous avons réalisé, en 1994 au Jardin Botanique de la Mhotte, l’expérimentation suivante : des graines de la variété “Réal” ont été réfrigérées durant 48 heures et puis semées lors des derniers jours du mois de juin. Malgré un automne très pluvieux et donc une courte saison de croissance, en raison du semis très tardif, nous avons eu de très beaux plants de quinoa, ne dépassant pas 1 m de hauteur, de diverses couleurs et qui ont donné du grain.

La quinoa est généralement considérée comme une plante autogame. Cependant, on ne peut exclure la possibilité d’un certain pourcentage de pollinisations croisées.

Des études réalisées en 1979 par Gandarillas sur l’altiplano mirent en valeur des pollinisations croisées de l’ordre de 6 % entre des variétés à tiges vertes et des variétés à tiges violettes. Risi and Galwey en 1989 mirent en valeur des taux d’hybridations de 10 à 15%.

Ces pollinisations croisées peuvent se manifester entre des variétés croissant à de grandes distances les unes des autres. Leur taux varie en fonction de la vitesse et de la direction du vent, de la proportion de fleurs femelles et de fleurs mâle-stériles et de la prévalence de l’auto-incompatibilité au sein de telle ou telle  variété.

Au vu des ces quelques incertitudes, on ne peut que conseiller un isolement entre deux variétés de quinoa si l’on veut garantir totalement la pureté variétale. La distance d’isolement, de 500 mètres à 1-2 km,  dépend de l’environnement et des barrières végétales naturelles.

En fin de période de croissance, la quinoa, lorsque ses grains ont commencé à sécher, ne craint pas les gelées. Elle craint par contre beaucoup plus les périodes de pluies automnales intenses : il est, en effet, impressionnant, mais un peu désespérant, de voir les grains de quinoa germer sur les panicules lorsque les conditions de chaleur et d’humidité semblent idéales à la plante pour recommencer un nouveau cycle. Il est donc conseillé de bien choisir ses variétés en fonction de la longueur de saison de croissance et aussi en fonction de la “qualité” climatologique de l’automne.

Selon les variétés, un gramme peut contenir de 400 à 700 graines.