Les oignons, incontournables en cuisine, s’utilisent et se consomment depuis des milliers d’années dans le monde entier. Riches en vitamines, en minéraux et en antioxydants, ils possèdent des qualités culinaires, médicinales ou encore tinctoriales. L’oignon se cultive aisément, au printemps ou à l’automne, aussi bien à partir de ses semences que de ses petits bulbes et offre de nombreuses variétés aux teintes de blanc, de rose, de rouge ou de jaune. Dans cet article, découvrez les différentes variétés d’oignons, leurs conditions de croissance idéales, ainsi que les techniques de plantation, d’entretien, de récolte, de conservation et d’utilisation en cuisine.
Variétés d’oignons
L’oignon se décline sous de multiples variétés, depuis le petit oignon grelot confit au vinaigre aux oignons rouges ou jaunes destinés à la conservation, en passant pour les rosés ou les blancs à consommer à tous les stades de maturité.
Les oignons blancs
Les oignons blancs, plutôt destinés à la consommation en frais tout de suite après la récolte, se conservent moins bien que les oignons jaunes ou rouges. Ils se sèment principalement à l’automne, directement en place ou en pépinière, pour une récolte précoce au printemps. Dans le midi, ils peuvent également être semés au printemps, de fin février à avril, pour une récolte de juillet à août.
Il existe de nombreuses variétés d’oignons blancs aux différentes formes, précocités et résistances au froid :
- L’oignon “De Paris” est une variété demi-tardive, très productive et résistante au gel. Elle convient aux semis d’automne partout en France et offre de gros bulbes aplatis.
- L’oignon “De Pompéi” est une variété précoce, sensible au gel, utilisée notamment pour les oignons à confire. Elle est plutôt adaptée aux semis d’automne dans le Midi.
- L’oignon “Extra Hâtif Parisien”, une des variétés les plus précoces, résiste au gel et convient aux semis d’automne dans toute la France.
Les oignons jaunes
Les oignons jaunes sont probablement les variétés les plus couramment cultivées et utilisées dans le monde. La couleur de leurs pelures fluctue du jaune pâle au jaune doré, en passant par des teintes de paille, et ils présentent une saveur intense. Ils conviennent particulièrement bien à la cuisson et se conservent longtemps. Les variétés les plus populaires comptent :
- L’oignon “De Stuttgart”, une ancienne variété lente à la montaison et aux gros bulbes légèrement aplatis.
- L’oignon “Jaune Paille des Vertus”, une ancienne variété très productive aux bulbes jaune cuivré et à la chair épaisse et ferme.
- L’oignon “Doré de Parme”, une variété italienne tardive aux bulbes cuivrés.
Les oignons rosés et rouges
Ces oignons se caractérisent par leur enveloppe rose à rougeâtre, et leur chair blanche teintée plus ou moins intensément de rose. Ils dévoilent une saveur sucrée, plus douce que l’oignon jaune, et s’utilisent souvent crus, en pickles, dans les salades ou pour accompagner des plats chauds. Les variétés les plus populaires sont :
- L’oignon “Rouge Pâle de Niort”, une ancienne variété productive adaptée à la culture d’automne dans l’ouest. Elle offre de larges bulbes aplatis rose cuivré.
- L’oignon “Rouge Long de Florence”, une très ancienne variété aux bulbes allongés roses à rouge vif. Ils révèlent une chair juteuse à la saveur douce et sucrée.
- L’oignon “Saint Turjan”, aussi appelé “rosé des sables”, une ancienne variété française aux oignons ronds, rose-violet et à la saveur très douce.
Culture de l’oignon
L’oignon se cultive aisément aussi bien à partir des graines, des plants ou encore des petits bulbes. Ces différents modes de culture ainsi que les nombreuses variétés d’oignons offrent la possibilité d’en avoir toute l’année au jardin.
Conditions
Pour obtenir de belles récoltes d’oignons, installez-les dans un endroit ensoleillé où le sol est bien drainé et léger. Limitez les arrosages au strict nécessaire, en cas de sécheresse, afin d’éviter que les bulbes pourrissent.
Semis
Les semis d’oignons se réalisent soit directement en pleine terre, soit en pépinière, ou en caissette, avant d’être transplantés au jardin. Semez les graines à environ 1 cm de profondeur, en lignes distantes de 20 à 30 cm, puis éclaircir sur la ligne pour conserver un plant tous les 10 à 15 cm.
La culture principale d’oignons se sème en pépinière en été, d’août à septembre, avant d’être repiquée au jardin à l’automne ou en fin d’hiver selon la période de semis. Ces semis offrent des récoltes d’oignons verts de mai à juin et d’oignons secs de juin à juillet.
Il est également possible d’effectuer un semis de printemps dès février, sous châssis, et jusqu’au mois d’avril pour des récoltes d’été.
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D | |
| Variétés d’oignons blancs et rouge pâle | semis | |||||||||||
| repiquage | repiquage | |||||||||||
| récolte | ||||||||||||
| Variétés d’oignons jaunes et rouges | semis | |||||||||||
| récolte | ||||||||||||
| Oignons grelots | semis |
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| récolte | ||||||||||||
Bulbilles
La culture à partir de petits bulbes permet d’obtenir des oignons plus rapidement. La plantation de bulbilles, également appelées oignons grelots, s’effectue au printemps ou à l’automne en fonction des variétés.
Placez chaque bulbe, pointe vers le haut, à 5 cm de profondeur en sol drainé, à 2 cm en sol légèrement humide, ou sur butte en sol humide, aux mêmes espacements que pour le semis. Tassez délicatement la terre autour des bulbes et disposez un filet, car les oiseaux sont souvent attirés par cette nouvelle verdure printanière.
Entretien et prévention des problèmes
Binez et désherbez régulièrement les rangs d’oignons et n’arrosez qu’en cas de fortes sécheresses. Apportez éventuellement une dose modérée d’engrais azoté, avant la culture d’oignons.
Couchez le feuillage s’il est trop vigoureux à l’approche de la récolte, afin de favoriser la maturation des bulbes.
Récolte et conservation
La récolte des oignons s’étale d’avril à août en fonction de l’utilisation. Les oignons frais et verts se récoltent d’avril à juin alors que ceux destinés pour la conservation se récoltent en été ou en automne, quand les feuilles se dessèchent.
Couchez le feuillage des plants lorsqu’il commence à jaunir. Après 2 semaines, soulevez les bulbes à l’aide d’une fourche, puis arrachez-les 15 jours plus tard. Laissez-les ensuite sécher pendant 2 à 3 jours au soleil.
Pour une bonne conservation, il est essentiel que les oignons soient bien secs. Nettoyez les bulbes, à sec, à l’aide d’un tissu et étalez-les délicatement dans des clayettes ou suspendez-les dans des filets. Stockez-les dans un endroit frais et sec.
Utilisation en cuisine
Les oignons s’utilisent de nombreuses façons en cuisine : crus, cuits, caramélisés ou confits. Leur saveur diffère selon les variétés et les modes de cuisson, offrant ainsi une multitude d’options pour agrémenter vos plats.