Les Ocas de la Pachamama

Pourquoi les Ocas, en Europe, n’ont-ils pas été répandus, disséminés, cultivés, améliorés, sélectionnés… Tout autant que les pommes de terre qui proviennent exactement des mêmes Peuples, des mêmes Cultures et des mêmes Terroirs ? Pour la raison officielle qu’ils ne seraient pas aussi productifs que les dites pommes de terre ; pour la bonne raison, en vérité, qu’on ne leur connait aucune pathologie. Pour les multinationales du Terrorisme Agricole, l’absence de pathologies, au sein d’une espèce cultivée, signifie l’absence de recours à des pesticides en tous genres, donc l’absence de bénéfices – et l’absence de génocides, mais c’est un autre sujet. Pour ceux qui contrôlent la chaine alimentaire, toute espèce agricole exempte de pathologies est strictement à proscrire.

Ou toute “variété” agricole exempte de pathologies. Lorsque je fus au Bhoutan en 2007, en mission officielle pour leur “Ministère de l’Agriculture” – à chacun ses prétentions  – les paysans Bhoutanais m’ont explicitement narré qu’ils cultivèrent les pommes de terre depuis des temps immémoriaux sans jamais, strictement, de maladie… Jusqu’au jour où les agronomes officiels introduisirent, dans leurs montagnes, des variétés améliorées… en même temps que les fongicides. Et leur témoignage n’est pas étonnant, en soi, vu que les paysans Andins, dans les mêmes conditions, ont survécu pendant des millénaires, grâce à des milliers de variétés de pommes de terres indemnes de toutes pathologies. L’oca se nomme aussi, en France, la “truffette acide” : il n’y a pas que la truffette qui soit acide.

Aujourd’hui, l’Association Kokopelli est heureuse de proposer quelques variétés d’ocas qui ont été travaillées, régénérées, sélectionnées par la famille Kapuler en Oregon. Kokopelli a placé, également, sur son site internet, un hommage au travail de Frank van Keirsbilck – qui oeuvre à la sélection des tubercules Andins en Belgique, depuis une vingtaine d’années [1]. Et c’est à la même époque que Mushroom et Linda Kapuler commencèrent à cultiver des variétés d’ocas, en Oregon, telles que Red Bolivian, Hot Pink, Grande, Amarillo et Mexican Red – cette dernière variété ramenée du Mexique par Ianto Evans, un expert en fèves dont Kokopelli va proposer, en 2019, une très belle variété multicolorée. Depuis lors, leur fille Dylana Kapuler et Mario, son compagnon, ont énormément travaillé sur la sélection des ocas et Peace Seedlings propose maintenant – contrairement à ce qui est parfois écrit – toute une collection de lignées issues de semences authentiques: Andean Garnet, Winter Sun, Pink Luster, Royal Roja, Blush Yellow, Hopin Alba, Moonshine, Rosy Gems et Twilight.

En 2017, nous n’avons mis que quelques variétés en production dans notre réseau Kokopelli mais, si cette espèce alimentaire suscite l’intérêt qu’elle mérite vraiment, nous espérons que nous pourrons proposer, en 2019, l’entièreté de la collection d’ocas Andins de la famille Kapuler. Un grand merci à leur persévérance de deux décennies.

Sur le plan de la nutrition, les ocas constituent une excellente source de calories, de potassium, de vitamines B, de fer, de vitamine C et, en fonction des variétés, de béta-carotènes, d’anthocyanines, etc. [4] Il existe une pléthore de méthodes de préparation culinaire. Au Mexique, par exemple, les ocas sont consommés crus avec du citron, du sel et des piments très forts.

En fonction des variétés, le pourcentage de matière sèche, de protéine, d’hydrates de carbone, peut varier environ du simple au double. Quant au taux de sucre il peut varier du simple au triple.

Dans les Andes, il existe deux types d’oca selon leur concentration en oxalates : les variétés douces avec un taux d’acide oxalique bas et les variétés aigres avec un taux d’acide oxalique élevé. Les variétés douces sont, tout simplement, exposées au soleil avant leur consommation. Leur solarisation permet de les adoucir encore plus en éliminant, de l’épiderme, une partie de acide oxalique. Les variétés douces se nomment “wayk’u” et “misk’i” en Quechua et “q’ini” en Aymara. Quant aux variétés aigres, elle sont trempées dans l’eau pendant un mois environ et elles sont ensuite totalement déshydratées, tout comme les variétés de pommes de terre amères, par une exposition répétée au soleil brulant de la journée et aux gelées de la nuit. Les variétés aigres se nomment “khaya” et “p’usqu” en Quechua et “luk’i” en Aymara.

Tout comme les quinoas, les épinards, la rhubarbe et toute autre espèce contenant de l’acide oxalique, les ocas peuvent être consommés sans soucis par toute personne dont la flore intestinale est en bonne santé.

Sur le plan médicinal, le jus des feuilles est utilisé pour les maux d’oreilles. Une infusion de ses feuilles et tiges est souveraine pour soulager les cystites et inflammations urinaires. Le jus des tiges et des tubercules est utilisé pour soigner les problèmes gastriques. De manière générale, l’oca est considéré comme une espèce alimentaire et médicinale promouvant la fertilité.

Les Ocas sont extrêmement vigoureux et constituent une culture exempte de pathologies. Il est conseillé de les planter à une profondeur de 5 à 8 cm, dans un sol bien meuble et assez riche, de mars à mai, en fonction des dernières dates de gelées présumées. Lorsqu’ils atteignent 15 cm de hauteur, il est conseillé de les butter généreusement afin d’encourager le marcottage de leurs tiges – et donc de stimuler la dynamique de tubérisation. Ils se récoltent avant les très grands froids ou les fortes gelées. Il est, en effet, conseillé de les laisser dans le sol le plus longtemps possible car la tubérisation s’effectue à l’automne.

En bref, le secret de la belle productivité des ocas, c’est de les butter en beauté.

L’oca, Oxalis tuberosa – “uqa” en Quechua et “apiña” et “kawi” en Aymara – fait partie de la Famille des Oxalidacées. Il n’existe pas de forme sauvage de l’oca dans sa région de “domestication”, et nulle part ailleurs sur la planète – c’est un cadeau de la Pachamama. Les agronomes se consolent en disant que, dans quatre régions des Andes, il existe quelques espèces sauvages d’Oxalis; mais ce n’est pas très convaincant, comme corrélation, car il en existe, en fonction des botanistes, entre 280 et près de 600, des espèces d’Oxalis, sur toute la planète ! L’oca est cultivé sur le plateau Andin de 2800 à 4000 mètres d’altitude mais on en retrouve des écotypes cultivés dans toutes les Amériques latines.

Selon l’histoire rocambolesque de l’agronomie Occidentale, l’oca aurait donc été domestiqué, sélectionné, à partir de parents inexistants. Aujourd’hui, les généticiens s’efforcent de prouver des parentés génétiques entre Oxalis tuberosa et deux espèces d’Oxalis endémiques à l’Amérique latine, Oxalis picchensis, [6] de la région de Cuzco, et un taxon Bolivien non nommé qui sont les seules espèces d’Oxalis, parmi des dizaines dans les Amériques latines, à tubériser. [5] Et une fois qu’ils auront prouvé, ou fait mine de prouver, les dites parentés entre l’oca cultivé et les deux espèces sauvages enclines à la tubérisation, les généticiens et autres agronomes diplômés d’Etat – mais rarement diplômés des tas de compost – auront-ils la complaisance de nous expliquer par quel processus empirique – c’est le moins que l’on puisse dire –  des chasseurs-cueilleurs incultes ont produit des tubercules d’ocas, extrêmement nutritifs, à partir de deux espèces sauvages ? Et par la même oca/sion, de nous expliquer pourquoi, aujourd’hui, nos agronomes et généticiens – tellement arrogants – ne sont pas capables d’en faire autant : à savoir d’aller dans les montagnes des Andes, de collecter des plantes d’Oxalis picchensis, de les apprivoiser et de leur faire produire des tubercules d’ocas éminemment nutritifs.

L’Oca possède des tiges épaisses et succulentes. La plante croit à 45 cm de hauteur et 60 cm d’amplitude au sol – et parfois jusque 90 cm. Il est donc conseillé de planter deux tubercules par mètre linéaire. L’oca aime bien les climats frais et humides et sa croissance rapide lui donne toujours une longueur d’avance sur les adventices, au printemps.

Les tubercules doivent être plantés lorsque les derniers risques de gelées printanières sont passés. Dans les régions aux gelées très tardives de mai, les ocas peuvent être aussi plantés dans un godet, à l’abri du gel, 6 semaines avant la date de plantation escomptée en pleine terre. L’oca est très résistant à la transplantation. Un tubercule peut être divisé, tout comme pour les pommes de terre, mais il est conseillé de lui laisser au moins deux yeux par segment.

Dans le sol, la plante ne commence à former des tubercules qu’en jours courts, c’est à dire à partir de l’équinoxe d’automne. Certains tubercules, en fonction des variétés, peuvent atteindre 15/20 cm de longueur et 4 cm de largeur – la norme étant, cependant, de 5 à 10 cm de longueur. Ils sont généralement produits à la base de la plante mais certains peuvent émerger de stolons de 30 cm de longueur. Chaque tubercule va produire, en moyenne, de 500 grammes à 1 kilo, en fonction de la variété, de la longueur de saison, des températures fraiches et de l’intensité du buttage.

Dans les Andes, l’oca prospère à moyenne et haute altitudes avec des températures oscillant entre la gelée et 27°C. En France, il va prospérer dans les régions au climat maritime ou frais. Il peut également être cultivé dans des régions plus chaudes et sèches à condition de lui donner de l’ombre dans le jardin au milieu d’autres plantes potagères, florales ou céréalières (amaranthes, maïs…) et à condition que les températures nocturnes retombent dans les 20/24°C. Il peut tolérer pendant de brèves périodes des températures de l’ordre de 40°C. Mais, dans toutes les situations, un arrosage fréquent et abondant est nécessaire pour une belle productivité.

Lorsqu’elles atteignent 15 cm de hauteur, il est conseillé de butter généreusement les plantes afin d’encourager le marcottage de leurs tiges – et donc de stimuler la dynamique de tubérisation.

Les tubercules demandent 6 semaines à partir de l’équinoxe pour offrir une récolte raisonnable – ce qui amène le processus de tubérisation à la seconde semaine de novembre. Le jardinier doit donc veiller à ce que sa plantation reste hors-gel jusqu’à cette période. Avec des variétés communes, il faut escompter 50% de survie des tubercules lorsque la température descend à -3° et 25% de survie lorsque la température descend à -6°.

L’oca peut prospérer dans des sols assez pauvres mais plus ils sont meubles, plus la récolte est aisée à l’automne. Il tolère un pH de 5,5 à 7,5.

Sur le plan des rotations, il est préférable de laisser 3 années et, dans la mesure du possible, d’éviter de cultiver des pommes de terre et des ullucos dans les parcelles ayant accueilli des ocas l’année précédente.

La plupart des variétés fleurissent dans des conditions normales. Les inflorescences sont composées de 4 ou 5 fleurs hermaphrodites. Cependant, la fructification n’est possible que lorsque différentes variétés sont cultivées ensemble et qu’il existe des vecteurs de pollinisation croisée, tels que des bourdons du genre Bombus. L’oca se caractérise par un système trimorphique d’incompatibilité génétique afférent à trois types de morphologie florale : des fleurs avec un long style et des étamines de taille petite ou moyenne ; des fleurs avec un style de taille moyenne et des étamines de taille petite ou grande ; des fleurs avec un court style et des étamines de taille longue ou moyenne. Les pollinisations croisées sont fertiles lorsque le stigmate accueille du pollen provenant de variétés à la morphologie florale similaire. Les pollinisations croisées, par contre, sont beaucoup moins fertiles lorsque, au contraire, le stigmate accueille du pollen provenant de variétés à la morphologie florale dissimilaire – à l’exception de variétés de style moyen pollinisées par du pollen provenant de variétés au style court et aux longues étamines. Selon les chercheurs, ce serait la croissance du tube pollinique qui serait impactée par les différences de taille de style entre les trois types. L’oca est donc une espèce strictement allogame. Son fruit est une capsule déhiscente composée de cinq loges qui peuvent contenir, chacune, d’une à trois graines.

Il existe des centaines de variétés d’ocas qui se caractérisent [2] :

tout d’abord par leurs noms qui évoquent parfois des saveurs tels que “ushpa negra” – cendre noire – ou “puka panti” –  cosmos rouge, c’est le Cosmos peucedanifolius.

par le nombre moyen de tubercules au kilo : de 70 à 150.

par la productivité par plante : de 200 grammes à 2 kgs.

par la longueur et largeur de leurs tubercules: respectivement de 2,5 cm à 15 cm et de 1 cm à 2,5 cm.

par la forme de leurs tubercules : allongés, ovoïdes, cylindriques, claviformes.

par les couleurs principales de leur chair : blanc, jaune, orange, rouge, violet, rouge-gris, violet-gris.

par la distribution des couleurs secondaires de leur chair : annulaire, médullaire, etc.

par la saveur de leur chair : douce, très douce, peu douce, etc.

par la texture de leur chair : tendre, ferme, croquante, farineuse, etc.

par la hauteur de la plante : de 40 cm à 60 cm.

par les types de préparation en cuisine : rôtis, bouillis, etc.

par les couleurs principales de leur épiderme : blanc, jaune, blanc crème, orange, rouge, violet, rose, rouge-gris, violet-gris.

par la distribution des couleurs secondaires de leur épiderme : autour des yeux, sur les yeux…

par la couleur des tiges : vert-jaune, vert-gris, rouge, violet.

par la couleur du feuillage : vert-jaune, violet-gris.

par la couleur de la fleur : jaune ou jaune-orange.

par la longueur des styles des fleurs : de très court à très long.

par la forme des corolles florales : ronde, étoilée ou pentagonale.

par le temps d’émergence des tiges hors du sol : moins de 40 jours à plus de 60 jours.

par la durée de la floraison si existante : moins de 30 jours à plus de 50 jours.

par leurs conditions de culture : en sec, en humide, en flanc de montagne, etc.

par leur type de culture : à partir de tubercules, de semences, de boutures.

 

Xochi alias Dominique Guillet.

 

Le 25 janvier 2018.

 

PS : Suite à la question de l’existence de pathologies référencées sur la Toile, voici une réponse simple – et ma réponse complexe sera présentée dans un très proche article sur la farce de la domestication. Premièrement, vous pouvez faire confiance à l’agronomie moderne pour fragiliser et rendre malade toute espèce végétale domestique qui ne l’était pas avant. (Se référer à mon témoignage, ci-dessus sur les pommes de terre au Bhoutan). Secondement, dans leur milieu d’origine, les Andes, les ocas produisent “naturellement” de 8 à 10 tonnes par hectare. Grâce aux intrants de l’agriculture toxique et grâce à ses variétés d’ocas améliorées pour être exemptes de virus (traduire par “variétés fragilisées et dépendantes de biocides”), cette culture peut maintenant produire jusqu’à 50 tonnes par hectare – par exemple, en Nouvelle Zélande qui la cultive depuis très longtemps. Je laisse le lecteur en tirer les conclusions sanitaires adéquates.