Classification botanique
Le maïs, Zea mays, fait partie de la famille des Poaceae et de la tribu des Andropogoneae.
Le genre Zea comprend 4 espèces connues.
Nutrition
La première suggestion quant à la meilleure façon de cuire le maïs doux serait peut-être de ne pas le cuire du tout et d’aller le déguster dans le jardin, lorsqu’il est mûr à point et que les soies ont commencé à brunir.
Pour ceux qui le préfèrent cuit, voici quelques conseils. Il est préférable de ne pas saler l’eau de cuisson qui durcit l’enveloppe des grains de maïs. Il faut amener l’eau à ébullition avant d’y plonger les épis. La phase la plus délicate est de déterminer la durée de cuisson. Certains cuisiniers préconisent un passage très rapide dans l’eau bouillante, à savoir pendant 30 secondes. De plus, jusqu’à la fin du siècle passé, il était de coutume de plonger les épis avec leur fourreau de verdure. Cette façon de procéder intensifie la saveur du maïs. On peut également griller les épis sur un grill bien chaud. Cela prend 3 minutes lorsque les épis sont décortiqués et à peu près le double lorsqu’ils ne le sont pas. La saveur du maïs doux grillé est excellente.
Conseils de jardinage
Il est essentiel de semer le maïs lorsque le sol est bien réchauffé car il risque sinon de pourrir en terre.
Lorsque la température est idéale, la semence germe en trois jours.
Il est préférable de semer la graine à une profondeur supérieure à 2 cm et inférieure à 8 cm.
La pollinisation du maïs s’effectue grâce au vent. S’il est vrai qu’un plant de maïs peut produire jusqu’à 18 millions de grains de pollen, faut-il encore que ces grains de pollen atterrissent au bon endroit. Il est donc extrêmement important de ne pas planter le maïs en un seul rang mais bien plutôt de le planter par minimum de trois rangs juxtaposés.
Il semble favorable , afin d’augmenter la productivité de votre jardin de maïs, de réaliser l’éclaircissement final deux à trois semaines avant que les soies émergent. L’espacement final dépend des variétés mises en culture : de grandes variétés auront besoin de plus d’espace que des variétés petites et précoces. On peut aisément laisser 20 à 30 cm entre chaque plant. Il est donc important, dans cette optique, de semer très clair. Le système racinaire du maïs peut s’étendre sur plus d’un mètre en périphérie et peut atteindre un mètre de profondeur.
Il faut veiller à ce que le maïs ne souffre pas d’un manque d’eau lorsque les fleurs mâles répandent leur pollen.
Ce pollen risquerait de ne pas être viable et ne pas pouvoir féconder les fleurs femelles. Il est préférable, durant le processus de pollinisation, de ne pas arroser les plants par le haut afin de ne pas nuire à la qualité du pollen.
Le maïs requiert un sol riche. Il est donc conseillé d’utiliser un compost bien mûr et de pratiquer la rotation des cultures afin de ne pas épuiser la terre.
Le maïs est également sensible aux déficiences du sol en oligo-éléments tels que le fer, le boron, le magnésium, le phosphore et le zinc.
Il n’est parfois pas aisé d’apprécier le niveau de maturité du maïs. Pour le maïs doux, on peut cependant avancer que lorsque les soies commencent à brunir ou noircir, l’épi est normalement à point. Lorsque la température est encore élevée, durant l’été, la maturité de l’épi peut aller très vite : en l’espace de quelques jours et parfois d’une nuit, un maïs doux bien sucré peut se transformer en un maïs farineux. Les variétés de maïs doux récoltées à l’automne ne posent cependant pas ce genre de problèmes.
Pollinisation
Le maïs développe ses fleurs mâles en haut de sa tige. Le pollen est libéré lorsque les anthères pendent comme de petites clochettes. Un plant de maïs peut produire jusqu’à 18 millions de grains de pollen! La partie femelle de la plante est la partie enflée, le futur épi, en milieu de tige, dont seules les soies émergent. Chaque soie est reliée à un ovule. Lorsqu’un grain de pollen pénètre la soie, l’ovule est fécondé et se développe en grain. Les fleurs mâles commencent à libérer leur pollen avant que les fleurs femelles ne fassent émerger leurs soies. Les maïs sont pollinisés par le vent et également, dans certains régions, par les abeilles qui sont attirées par la quantité impressionnante de pollen produite. Pour garantir la pureté maximale de chaque variété, on peut utiliser trois techniques d’isolement.
L’isolement dans l’espace. Le pollen peut voyager avec le vent sur des distances atteignant 10 kilomètres ! Toutefois, les trois-quarts des millions de grains de pollen produits par une fleur mâle ne dépassent pas quelques mètres.
Les semenciers préconisent une distance moyenne de 3 kms, le strict minimum étant 1 km. Cet isolement peut considérablement varier en fonction de l’environnement et de la présence de barrières naturelles ou cultivées à dessein. Ainsi, on peut récolter ses semences de maïs sans problèmes de pureté variétale dans un petit jardinet totalement entouré de bâtiments. Par contre, il sera quasiment impossible de le faire si ce même jardinet est dans un espace ouvert et dans le vent dominant de dizaines d’hectares de maïs situé à 2 kms.
Des barrières végétales peuvent être élaborées avec des plantes à croissance rapide et à fort développement. Ce peut être par exemple des amaranthes, des sorghos, des tagètes nématocides, des quinoas…
L’isolement dans le temps. On peut semer en même temps une variété précoce et une variété tardive afin que les floraisons ne coïncident pas. Il faut alors vérifier que les fleurs mâles de la variété précoce finissent de libérer leur pollen avant que les soies de la variété tardive émergent. Cette modalité est à utiliser avec vigilance car les aléas climatiques de début de saison, ainsi que les dates de maturité supposées, peuvent réserver des surprises. Il est déconseillé de l’utiliser pour des variétés très rares dont la reproduction de semences est vitale.
L’isolement grâce à des sacs de protection permettant une pollinisation manuelle. Il est nécessaire d’utiliser des sacs en papier très résistants à la pluie.
Le processus de pollinisation manuelle prend normalement deux ou trois jours et un peu plus lorsque des conditions de sécheresse ralentissent le processus d’émergence des soies ou de libération du pollen ou lorsque la variété n’est pas homogène quant au début de la floraison.
Processus de pollinisation manuelle en deux jours. Le premier jour est consacré à l’ensachage des fleurs femelles. L’ensachage des fleurs mâles est effectué dans la matinée du second jour et les pollinisations sont réalisées vers midi.
Processus de pollinisation manuelle en trois jours. Les deux premiers jours sont consacrés à l’ensachage des fleurs femelles. L’ensachage des fleurs mâles est effectué dans la matinée du troisième jour et les pollinisations sont réalisées vers midi.
L’ensachage des fleurs commence juste avant que les soies n’émergent des petits épis. La première indication est donnée par l’émergence des feuilles qui protègent le petit épi le long de la tige. Il arrive cependant, parfois, que les soies émergent avant que l’on puisse noter le développement du petit épis (c’est le cas des variétés de maïs à éclater qui sont dures à travailler pour cette raison). Lorsque les soies émergent avant que l’ensachage soit effectué, la pollinisation manuelle ne peut avoir lieu sur cette plante.
La première phase du processus d’ensachage consiste à couper, avec un couteau bien aiguisé, le sommet des feuilles entourant le petit épis.
Les soies apparaissent alors au centre de l’ouverture. Le petit épi est alors ensaché et le sac doit être attaché solidement à sa base. Il est parfois plus aisé d’enlever la feuille qui part de l’aisselle du petit épis.
La seconde phase consiste à ensacher les fleurs mâles au sommet de la plante juste avant qu’elles ne libèrent leur pollen.
Il faut veiller à ne pas les ensacher trop tôt, lorsqu’elles sont encore vertes, car elles vont alors stopper de se développer. Le moment idéal pour effectuer l’ensachage se situe lorsque les anthères commencent à émerger des tiges verticales et latérales. Le sac doit être attaché de telle sorte que le pollen se libérant durant la matinée puisse rester dans le sac. La plupart du pollen est libérée à partir du moment où la rosée sèche et jusque vers midi.
La pollinisation manuelle doit être effectuée vers midi car la chaleur de l’après-midi risque d’anéantir la viabilité du pollen enfermé dans le sac. La technique consiste à donner quelques coups secs au sommet de la tige afin que le maximum de pollen soit libéré dans le sac. Les différents sacs de pollen sont rassemblés et le pollen est mélangé dans un seul sac. Il faut alors ouvrir les sacs protégeant les petits épis et il est conseillé de n’en ouvrir qu’un à la fois, d’effectuer la pollinisation et de le refermer de suite afin d’éviter toute contamination par du pollen étranger flottant librement dans l’atmosphère.
Lorsque les soies sont trop longues, il est pratique de les rabattre à 2 cm de longueur avec un couteau tranchant. Les soies ne sont pas lésées par ce procédé car ce n’est pas par leur extrémité que pénètre le pollen mais par leurs côtés. La soie est, en fait, réceptive sur toute sa longueur. Il faut veiller, lors de la pollinisation manuelle, à répandre le pollen de façon égale sur la totalité des soies. Il faut également veiller à répandre du pollen de sorte qu’il y en ait assez pour polliniser toutes les petits épis protégés par des sacs.
Il est conseillé d’attacher solidement le sac protégeant le petit épi et les soies en faisant passer un de ses coins derrière la tige du maïs et en l’agrafant ensuite. Il faut qu’il y ait assez d’espace pour que l’épi puisse se développer librement. Le sac peut rester en place jusqu’au moment de la récolte. Il semble en effet que les soies puissent rester “réceptives” pendant des semaines. Lorsque plusieurs variétés sont pollinisées de la sorte dans une même journée, il est fortement conseillé de se laver les mains et de changer d’habits afin d’éviter la contamination par du pollen étranger à la variété. La plupart des variétés de maïs sont très susceptibles à ce que l’on appelle la dépression génétique. Lorsque les semences sont récoltées à partir seulement de quelques plantes, la perte de la diversité génétique au sein de la variété se manifeste dès la première année de façon très marquée. Elle est irréversible et peut se traduire par un développement réduit, une productivité amoindrie et une maturation retardée. La dépression génétique peut être évitée en cultivant 200 plants de chaque variété (100 plants étant le strict minimum et 400 plants l’idéal). Lorsque le processus de pollinisation manuelle est utilisé, Suzanne Ashworth (une des responsables des collections du Seed Savers Exchange et auteur de “Seed to Seed”) conseille d’ensacher les fleurs femelles de 50 plantes et les fleurs mâles de 50 autres plantes. On voit, cependant, difficilement comment un jardinier pourrait cultiver 400 plants de maïs doux pour faire un peu de semences pour l’année suivante. Comment faisaient les Amérindiens pendant des milliers d’années ? Le concept de dépression génétique s’applique t-il réellement aux anciennes variétés ou bien seulement aux variétés hyper-super modernes ? Il y a fort à penser que sur beaucoup d’aspects, quant à la production de semences, nous faisons fausse route.
Production de semences
Les épis peuvent sécher sur plante et être récoltés ensuite. Lorsque cela s’avère impossible en raison du temps, de la présence d’insectes ou d’animaux, on peut alors récolter les épis matures afin de les faire sécher dans un endroit sec et ventilé.
Les épis ne sont égrenés que lorsqu’ils sont parfaitement secs. Il est conseillé, lorsque les grains sont totalement secs, de les passer quelques jours au congélateur afin de détruire les oeufs qui y auraient été pondus.
Les semences de maïs à éclater et à farine ont une durée germinative moyenne de 5 ans. Elles peuvent, cependant, conserver une faculté germinative jusqu’à 10 années et plus. Les semences de maïs doux conservent 50% de germination jusqu’à la troisième année. En règle générale, elles se conservent beaucoup moins facilement que les semences des autres types de maïs.
Les semences de maïs doux sont facilement reconnaissables car elles se contractent durant le processus de séchage. Un épi de maïs doux présente donc des grains espacés les uns des autres alors qu’un épi de maïs à farine ou à éclater reste complètement lisse sans aucun espace entre les grains.
Érosion génétique
Dans le catalogue 2004 Français des espèces et variétés, ce sont 1527 variétés de maïs qui sont inscrites. Des hybrides à 100%. Parmi ces variétés, 180 variétés seulement ont plus de 10 années d’âge. Cela signifie que 88 % des variétés de maïs ont moins de 10 années d’âge. Le turn-over est excessivement rapide. Parmi les 180 variétés de plus de 10 années, 103 variétés sont en cours de radiation. Au Mexique, dans la banque de semences du CIMMYT (International Center on Maize and Wheat) il y avait 10 965 variétés de maïs répertoriées en 2000. Aux USA, selon l’étude du Seed Savers Exchange, des 167 variétés de maïs non hybrides (doux, à éclater, dentés…) présentées dans les catalogues de semences en 1981, il ne restait que 62 variétés en 2004, ce qui représente une érosion génétique de 57 %. Ne nous laissons pas impressioner par ce nombre vertigineux de 1527 variétés inscrites dans le catalogue en France. Ce n’est que de la poudre de diversité aux yeux! Tout cela n’est qu’une grande famille de clones.
Nous allons laisser s’exprimer les experts du maïs en France par quelques extraits de l’ouvrage, maintenant épuisé, et très bien documenté de Jean-Pierre Gay ”Fabuleux Maïs” édité par AGPM en 1984.
« Bien entendu, les meilleurs hybrides sont largement diffusés dans le monde entier et les meilleures lignées sont employées dans de nombreux hybrides: ainsi la lignée Française ”Inra F2” 1. chez les types précoces depuis une trentaine d’années. La diversité est donc assez restreinte en culture, ce qui peut poser notamment des problèmes de nature écologique » (préface d’André Cauderon, directeur de recherches Inra).
« Toutes les méthodes de sélection qui viennent d’être décrites consistent à croiser entre eux des maïs d’origines différentes. Il est important de savoir de quels ”réservoirs de variabilité” disposent les sélectionneurs. Sur le continent Américain, berceau du maïs et de sa culture, des milliers d’écotypes ont été recensés mais, paradoxalement, ceux qui constituent l’essentiel du maïs du ”Corn Belt”, grenier à maïs du monde, se comptent presque sur les doigts d’une seule main. (Duvick 1981).
Parmi ces populations, trois ont été fabriquées accidentellement par les pionniers lors de la conquête de l’ouest au siècle dernier : ”Lancaster Surecrop”, ”Jaune de Kurg” et ”Wilson Farm Reid” sont à l’origine de l’essentiel des maïs dit Américains. Hallauer précise même en 1981 qu’un tiers des semences produites aux Etats-Unis provient d’une seule population synthétique fabriquée il y a plusieurs années, l’ISSS (Iowa Stiff Stalk Synthetic). En Europe occidentale, en France en particulier, la plupart des hybrides ont un parent denté Américain, l’autre est un corné Européen. L’inventaire des cornés Européens précoces est vite réalisé, il se limite surtout à la population Lacaune du Tarn et Garonne1 d’où André Cauderon et Lascols, sélectionneurs de l’Inra, ont retiré deux lignées, F7 et F2, au début des années 1950. Seules ou ensembles, elles sont présentes dans la plupart des maïs précoces Nord Européens. … Hallauer a signalé en 1981 que sur 129 races de maïs décrites, chacune regroupant plusieurs dizaines de populations, trois sont utilisées soit environ 2 %. … L’explosion de la culture de maïs à la suite de la découverte des hybrides a indéniablement amélioré la production mais a créé des problèmes nouveaux: l’uniformité génétique, l’absence de variabilité et la perte de matériel. Cette perte graduelle est nommée habituellement érosion génétique mais le terme proposé par Harlan, en 1972, d’effacement génétique semble plus approprié….» Pages 223-224. Pour les USA, cet effacement génétique n’était pas un vain mot. En 1970 une rouille attaqua le maïs sur tout le territoire: 85 % des hybrides contenaient la même stérilité mâle cytoplasmique qui n’avait aucune résistance à cette pathologie! Ce fut une catastrophe.
1. Selon André Cauderon, la population Lacaune (d’où sont issues les lignées F2 et F7 de l’Inra) était, en fait, constituée de 2 plantes de maïs, en tout et pour tout. Cette population précoce avait été sélectionnée par un agriculteur en 1940 qui en distribuait partout dont au jardinier du père de Mr de Larembergue, ami de Mr. Cauderon. Une belle histoire de famille !