Choux Frisés / Kales : un Kaléidoscope de saveurs, de couleurs et de nutriments

La Famille des Brassicacées est une famille hautement diversifiée comprenant entre 3000 et 4000 espèces (en fonction des botanistes) et environ 375 genres. Le genre Brassica comprend de très nombreuses espèces dont le nombre varie (en fonction des botanistes).

Il semble que la civilisation Celtique (qui survécut “durablement” pendant 2700 années sur toute l’Europe et même au-delà) ait eu une influence prépondérante sur la sémantique afférente aux Brassicas. Le terme botanique Brassica viendrait du Celte “bresic” ou “bresych” – signifiant chou. Les deux types de choux présents en Europe du nord ont été caractérisés par deux lignages sémantiques. Les choux sans tête sont diversement nommés kale (en Ecosse), kaal (en Norvège), kohl (en Suède), col (en Espagne), cole (en Angleterre), collard (en France), caulis (en latin), kelum (en perse) et kaulion (en grec)… – tous termes corrélés à la racine greco-celtico-germanique “caul” signifiant “tige”. Les choux avec tête sont diversement nommés cabus ou caboche (en France), cabbage (en Angleterre), kopi (en Inde), Kopf Kohl (en Allemagne), kaposta (en Tartarie), kopee (au Bengale) … – tous termes corrélés à la racine slavo-celtique “cap” ou “kap” signifiant “tête”. De plus, il est vraisemblable que le troisième lignage sémantique utilisé pour les choux, kraut (en Allemagne), chou-croute (en France), karumb (en Arabe) soit corrélé à la racine gréco-germanique “krámbe”. C’est de ce terme “krámbe” que dérive le nom Crambe donné à un autre genre de la famille des Brassicacées, un genre contenant une vingtaine d’espèces dont le Crambé maritime.

Le Kale, en Ecosse, était une espèce fondamentale dans l’alimentation quotidienne – à ce point que le verbe “to kale” voulait dire être invité à dîner. Il en était de même en Angleterre car il fallut attendre le 14ème siècle pour que les termes caboche et cabache entrent dans le langage commun – ce qui veut dire que les seuls choux consommés auparavant étaient les choux sans tête.

Le terme Kale (prononcer “Keil”) est donc actuellement un terme générique – qui veut tout simplement désigner un chou ne pommant pas –  et la première question à se poser est en fait « Quel Kale ? ». D’un point de vue strictement botanique, les Kales, en fonction de leurs types, constituent des sous-espèces se rattachant à deux espèces majeures, à savoir Brassica oleracea et Brassica napus. Voici l’une des déclinaisons proposée de ces types et sous-espèces.

Les variétés – des divers types – de l’espèce Brassica oleracea sont appelés “choux frisés Européens” et les variétés de la sous-espèce Brassica napus var. pabularia sont appelés “choux frisés Sibériens”.

Brassica oleracea var. viridis : chou cavalier, chou fourrager, chou en arbre, chou commun, chou vert, ou caulet de Flandre. (en Anglais : Collard, Fodder Kale, Kale, Borecole). Le terme latin viridis signifie vert. Les feuilles peuvent atteindre 40 cm de longueur et elles ont un très long pétiole. Les plantes peuvent atteindre 2 ou 3 mètres de hauteur avant de fleurir. Elles sont dépourvues de bouquet feuillu terminal.

Brassica oleracea var. medullosa : chou moellier (en Anglais : Marrowstem). La plante peut atteindre deux mètres de hauteur et les tiges sont très renflées.

Brassica oleracea var. palmifera : chou palmier, Noir de Toscane, Lacinato, Dinosaure (en Anglais : Jersey Kale, Tuscan Black or Palmtree Kale). La plante peut atteindre quatre mètres de hauteur.

Brassica oleracea var. costata : chou à grosses côtes, chou tronchuda, ou chou de Beauvais (en Anglais : Portuguese Kale). Les plantes ont des feuilles très amples et épaisses et un bouquet feuillu terminal très lâche.

Brassica oleracea var. ramosa: chou branchu, chou à mille têtes (en Anglais : Branching Bush Kale).

Brassica oleracea var. sabellica : chou frisé, chou d’aigrette, chou frangé, ou chou lacinié ; chou d’ornement (en Anglais : Curly Kale, Scotch Kale).

Brassica oleracea var. alboglabra : brocoli Chinois, Gai-lohn, chou de Chine à fleurs blanches (en Anglais : Chinese Broccoli, Chinese Kale).

Brassica oleracea var. ruvo : brocoli-raab (en Anglais : Ruvo Kale).

Brassica napus var. pabularia : chou-frisé Sibérien (en Anglais : Siberian Kale).

« Bon nombre de personnes n’apprécient pas le chou frisé dans l’assiette. En le cuisant simplement à la vapeur, il se digère parfaitement sans produire l’inconfort dont il a la réputation. Mode d’emploi : avec une mandoline, couper le chou en lamelles. Verser de l’eau dans le récipient du cuit-vapeur et porter à ébullition. Déposer le chou dans le panier du cuit-vapeur et couvrir. Au bout d’une minute, remuer. Ensuite remuer une ou deux fois encore pour uniformiser la chaleur. Après une exposition à la vapeur pendant 3 à 4 minutes (pas plus), le chou est devenu vert fluo, il a perdu son volume, sa tonicité et son amertume, mais il est chaud, croquant et il a gardé son parfum. Vite préparé, il accompagne indifféremment un poisson, une volaille ou une viande bouchère. Toutes les sauces lui conviennent. » Belle Santé n° 135.

Les choux frisés ont eu pendant longtemps, il est vrai, une fort mauvaise réputation de digestion ardue mais ne serait-ce pas plutôt l’épicier du quartier qui digérait mal de voir les choux frisés prospérer dans les jardins d’antan – malgré tous les grands froids – et conférer une générosité nutritionnelle sans pareil. A moins que ce ne fut l’industrie pharmaceutique qui voyait d’un très mauvais œil une telle panacée universelle.

Les choux frisés sont, en effet, des trésors végétaux de nutriments essentiels pour la santé humaine. Ils contiennent de très hautes teneurs en Vitamine K, A et C. Ils contiennent également du fer, du cuivre, du manganèse, du calcium, du potassium, de la vitamine E, des vitamines B (B1, B2, B3 et B6), des Omega-3, des protéines… À poids égal, il y a deux fois plus de vitamine C dans le chou frisé que dans l’orange. Il y autant de calcium dans 85 grammes de chou frisé que dans un verre de lait.

La générosité nutritionnelle des choux frisés est remarquable également de par leur haute teneur en antioxydants, en anti-inflammatoires et en nutriments anti-cancer. Les isothiocyanates et l’indole (indole-3-carbinol) élaborés à partir des divers glucosinolates présents dans les choux frisés sont des substances qui se sont avérées très importantes dans la prévention et le traitement des cancers de la prostate, du colon, du sein, de la vessie et de l’ovaire. Ces isothiocyanates comprennent le sulforaphane, l’isothiocyanate de phénéthyle, l’isothiocyanate de benzyle et l’isothiocyanate d’allyle.

Les bénéfices de prévention à l’encontre du cancer sont aussi clairement corrélés à une concentration inhabituelle de deux types d’antioxydants, des caroténoides (lutéine et bêta-carotène) et des flavonoïdes. La lutéine et le bêta-carotène sont des nutriments essentiels dans la prévention des stress oxydants qui se manifestent par des pathologies telles que les cataractes, l’artériosclérose, la maladie pulmonaire obstructive chronique et bien sûr les cancers en tous genres. Dans les flavonoïdes, ce sont surtout le kaempférol et la quercétine qui arrivent en tête mais les chercheurs ont identifié plus de 45 flavonoïdes différents dans les choux frisés. Les variétés de choux frisés à feuilles violettes se caractérisent, de plus, par leur teneur en anthocyanes.

Sur le plan des bénéfices anti-inflammatoires des choux frisés, de nombreuses recherches restent à réaliser de par leur teneur en oméga-3 et surtout de par leur teneur très exceptionnelle en vitamine K.

Il est également important de discerner les différences nutritionnelles en fonction des modes de consommation. Des recherches réalisées, en 2011 – par Nishi K, Kondo A, Okamoto T, et al – ont démontré qu’une cuisson d’une demi-heure ne nuisait en rien à la capacité que les choux frisés ont d’activer la production d’immunoglobuline dans le corps. Cependant, des recherches réalisées, en 2012, par Sikora et Bodziarczyk, ont mis en exergue les résultats suivants. La cuisson détruirait 89% de la vitamine C, 5% du bêta-carotène, 56% des flavonoïdes et 62% de l’activité antioxydante. Par contre, la cuisson détruirait une grande partie des nitrites et des nitrates présents – 67% et 78% respectivement. Il est ainsi conseillé de consommer crues les jeunes feuilles de choux frisés (bios, naturellement) et de blanchir légèrement les feuilles plus âgées afin de bénéficier le plus amplement possible de leurs qualités antioxydantes. L’idéal serait de se faire un jus quotidien de feuilles de choux frisés bios !

Diverses recherches ont mis en valeur que dans la famille des Brassicacées, ce sont les choux frisés qui contiennent la plus grande quantité de divers polyphénols. En conclusion, les choux frisés constituent l’un des détoxifiants les plus puissants de l’alimentation humaine de par leur très grande capacité à affecter les mécanismes épigénétiques – à savoir à altérer l’expression génétique afin de déclencher plus rapidement une élimination des substances cancérigènes du corps. Les choux frisés seraient donc au pinacle de la famille des Brassicacées dans la lutte anti-cancer.

La plupart des livres de jardinage conseillent de cultiver les choux frisés en culture d’automne parce que ce sont des plantes qui adorent les climats frais. C’est assurément vrai et c’est, donc, d’autant plus des plantes potagères à promouvoir – de par le refroidissement climatique global en cours.

La bonne nouvelle, cependant, c’est que les choux frisés peuvent être cultivés dans les jardins en toutes saisons et dans la plupart des climats. La saveur, la durée de croissance (du semis à la récolte) vont varier, bien sûr, en fonction des variétés utilisées, des températures, des cycles saisonniers et de la fertilité des sols. Les choux frisés se caractérisent par une résilience à toutes épreuves et une très grande générosité.

Lorsque le semis est effectué au printemps, il est conseillé de le mettre en place en godets de 5 à 7 semaines – ou en semis direct de 3 à 4 semaines –  avant les dernières gelées présumées. Les jeunes plants sont alors repiqués quelques semaines avant les dernières gelées présumées. L’espace entre les jeunes plants repiqués varie en fonction des variétés mais il est au minimum de 40 cm. Pour les cultures d’automne, il est conseillé d’effectuer le semis au moins 3 mois avant les premières gelées présumées. Tous ces conseils ne peuvent être que des approximations: tout dépend en fait des régions de culture et des climats “qui changent tout le temps”. Il en est de même de leur capacité à passer l’hiver ou à redonner de jeunes pousses durant l’hiver: tout dépend des régions, de la rigueur des hivers, des variétés et des espèces car les choux frisés Sibériens sont généralement beaucoup plus résistants au froid que les choux frisés Européens, à savoir qu’ils peuvent tolérer des froids aussi bas que -25°C.

Les premières récoltes sont effectuées de 55 à 75 jours après le repiquage, en fonction des variétés. S’il est vrai que les saveurs sont améliorées par les premières gelées, il reste que les choux peuvent être appréciés en toutes saisons. Des températures très élevées risquent de les rendre quelque peu amers mais cela n’enlève rien à leur très grande qualité nutritive.

Rappelons, avant toute autre chose, que l’espèce Brassica oleracea comprend, en sus des divers types de choux frisés Européens énumérés ci-dessus: les choux-cabus, les choux-fleurs, les choux rouges, les choux-brocolis, les choux-raves, les choux de Milan et les choux de Bruxelles.

La plupart des variétés de l’espèce Brassica oleracea sont auto-incompatibles (ou auto-stériles) : le pollen de chaque plante est viable mais il ne peut féconder que les fleurs d’une autre plante. Ce sont les insectes qui sont donc le vecteur des pollinisations croisées. Cela veut dire, concrètement, qu’un seul chou frisé Européen (par exemple des variétés “Vates” ou “Cavalier Rouge”) fleurissant, dans un jardin, ne pourra pas porter de graines à moins qu’il ne soit pollinisé par du pollen émanant d’autres choux de toute variété appartenant à l’espèce Brassica oleracea. La production de semences d’une variété de choux frisés Européens nécessite donc la présence de plusieurs choux de cette dite variété dans le même jardin : par exemple, 6 choux porte-graines de la variété “Cavalier Rouge” – et plus les porte-graines sont nombreux, plus grand est le brassage de pollen généré par les insectes et plus diverse est donc la diversité génétique.

Lorsqu’un jardinier souhaite produire ses propres semences d’une variété de l’espèce Brassica oleracea – quel que soit son type : chou-fleur, choux rouge, chou de Bruxelles, chou frisé, etc – et lorsqu’il souhaite le faire dans une stricte pureté variétale – il est alors nécessaire de s’assurer qu’il n’existe pas d’autres portes-graines de la même espèce dans un rayon d’environ 1 kilomètre, et ce d’autant plus que les abeilles sont abondantes.  Cela veut dire, concrètement, que si des choux frisés “Cavalier Rouge” et des choux-brocolis “Romanesco” fleurissent en même temps – dans le même jardin ou à proximité – les semences issues de ces pollinisations croisées produiront des hybrides naturels.

Il est possible également de pratiquer une culture sous cage par alternance. Lorsque deux variétés de l’espèce Brassica oleracea sont cultivées sous cages voilées, chacune de ces variétés est mise en pollinisation ouverte (sans les cages), un jour sur deux, pour que les insectes pollinisateurs puissent féconder librement les fleurs. Cette technique permet aux jardiniers passionnés par la production de semences d’être plus prolifique mais elle exige une très grande discipline : en effet, six plantes porte-graines de chou frisé “Vates”, oubliées sous une cage voilée, ne produiront aucune semence car chacune de ces plantes est auto-stérile. L’installation de cages voilées n’est envisageable que dans le cas des variétés au port bas.

Contrairement à d’autres types de choux, les choux frisés Européens sont très résistants au froid. Ils peuvent donc rester en terre durant tout l’hiver et partir naturellement en fleurs, au printemps, et à semences. Les siliques des choux étant très déhiscentes (ce qui veut dire que les semences tombent au sol dès que les siliques sont sèches et qu’elles éclatent) la plante entière peut être récoltée avant la maturité complète des semences afin de continuer à sécher dans un endroit sec et ventilé. Il faut également surveiller les oiseaux qui adorent les semences de Brassicaceae.

Les semences de choux ont une durée germinative moyenne de 5 ans. Elles peuvent, cependant, conserver une faculté germinative jusqu’à 10 années. Un gramme contient de 250 à 350 semences en fonction des variétés.

Rappelons, avant toute autre chose que l’espèce Brassica napus comprend, en sus du chou frisé Sibérien, le rutabaga (chou-navet) et le colza annuel (navette).

L’espèce Brassica napus est principalement auto-féconde (auto-fertile). Cependant, elle est également  pollinisée par les insectes et par le vent. Les grandes fleurs sont de couleur jaune clair. On considère généralement que le colza annuel est pollinisé à 10% par les insectes et le vent et que les rutabagas et les choux frisés Sibériens sont pollinisés à 30% par les insectes et le vent. Cela veut dire, concrètement, qu’un chou frisé Sibérien (par exemple de la variété “Red Ursa”) fleurissant, dans un jardin, pourra porter des graines même s’il est tout seul. Il est cependant conseillé, pour une bonne diversité génétique, de laisser plusieurs choux monter à graines.

Lorsqu’un jardinier souhaite produire ses propres semences d’une variété de l’espèce Brassica napus – quel que soit son type : chou-frisé Sibérien, rutabaga ou colza annuel – et lorsqu’il souhaite le faire dans une stricte pureté variétale – il est alors nécessaire de s’assurer qu’il n’existe pas d’autres portes-graines de la même espèce dans un rayon d’environ 1 kilomètre. Cela veut dire, concrètement, que si des choux frisés  Sibériens “Red Ursa” et des rutabagas “Wilhelmsburger” fleurissent en même temps – dans le même jardin ou à proximité – les semences issues de ces pollinisations croisées produiront des hybrides naturels.

Pour une pureté variétale très stricte, des cages peuvent être utilisées mais dans ce cas (le vent pouvant être un vecteur de pollinisation croisée), il est nécessaire d’avoir recours à un voile anti-pollen (une simple tulle ou moustiquaire suffit pour les insectes mais pas pour le vent). Par contre, les variétés de Brassica napus étant auto-fertiles, les plantes porte-graines peuvent rester sous les cages en permanence.

Il est fondamental de bien appréhender le fait que des espèces puissent être auto-fécondes (tomates, aubergines, piments, choux frisés…) tout en étant sujettes à des pollinisations croisées inter-variétales –  lorsque plusieurs variétés de la même espèce sont présentes.

Contrairement à d’autres types de choux, les choux frisés Sibériens sont très résistants au froid et même encore plus que les choux frisés Européens. Ils peuvent donc rester en terre durant tout l’hiver et partir naturellement en fleurs, au printemps, et à semences. Les siliques de Brassica napus sont grosses, de longueur moyenne, à bec lisse, conique et portées à angle droit sur l’axe principal. Elles sont très déhiscentes et la plante entière peut être récoltée avant la maturité complète des semences afin de continuer à sécher dans un endroit sec et ventilé. Il faut également surveiller les oiseaux qui adorent les semences de Brassicaceae. Les semences de cette espèce ont une durée germinative moyenne de 5 ans. Elles peuvent, cependant, conserver une faculté germinative jusqu’à 10 années.

Il est avéré que toute variété de Brassica napus peut se croiser naturellement et aisément avec toute variété de Brassica juncea. Cela veut dire concrètement que des portes graines de choux frisés Sibériens (ou de rutabagas ou de colza annuel) vont naturellement s’hybrider avec des portes-graines de moutardes à feuilles, dites Moutardes Indiennes (“Magma”, “Green Wave”, “Osaka Purple”) ou de moutardes à “moutarde”.

Et ce n’est pas tout car chez les Brassicacées, cela brasse du gène : les affinités sont nombreuses. En effet, selon Fitzjohn et al. (2007) Brassica napus “peut” se croiser naturellement avec 23 espèces de la famille dont Brassica oleracea et Brassica rapa. Ce qui veut dire, concrètement, que des porte-graines de choux frisés Sibériens vont “potentiellement” être capables de se croiser avec des choux frisés Européens, des choux-fleurs, etc, tout autant que des navets, des choux chinois, des pak-choi ou encore de brocoli-raab.

Les pollinisations croisées entre ces trois espèces sont d’autant plus compréhensibles que, selon certaines théories (à prendre avec des pincettes), l’une aurait été générée par les deux autres très libérales quant à leurs flux. Ainsi que l’expriment des botanistes Canadiens : « Les origines du Brassica napus (plante amphidiploïde, n = 19) sont obscures. U (1935) a d’abord proposé qu’il y avait eu hybridation naturelle entre les deux espèces diploïdes Brassica oleracea (n = 9) et Brassica rapa (syn. campestris) (n = 10), mais les conclusions d’une analyse récente de l’ADN dans les chloroplastes et les mitochondries (Song et Osborn, 1992) donnent à penser que le Brassica montana (n = 9) pourrait être très voisin du prototype commun qui a donné naissance aux cytoplasmes du Brassica rapa et du Brassica oleracea. On a aussi suggéré que le Brassica napus aurait une origine multiple et que la plupart des formes cultivées de cette espèce proviendraient d’un croisement dont le parent femelle serait une espèce très voisine ancêtre du Brassica rapa et du Brassica oleracea ».

Tim Peters, de Peters Seed and Research aux USA, qui a créé des variétés OP de choux brocolis ainsi que la variété de chou frisé Sibérien “Winter Red” et qui est un passionné, également, des céréales vivaces (telles que les seigles vivaces) a réalisé une expérimentation afin de tenter de retracer l’origine de Brassica napus. Il croisa un chou chinois (Brassica rapa) avec un chou frisé Européen (Brassica oleracea) et il obtint ainsi un magnifique chou Sibérien (Brassica napus). Il croisa ce premier résultat avec une moutarde (de l’espèce Brassica nigra) et il obtint un chou frisé Sibérien de type “Red Russian”. Dans la famille des Brassicacées, l’imagination est à l’honneur.

En conclusion, si les jardiniers producteurs de semences de choux frisés (et inconditionnels de la pureté variétale) ne veulent pas se prendre… le chou – ou friser l’apoplexie –  nous leur conseillons de ne laisser monter à graines qu’une variété chaque année dans le genre Brassica. Maintenant, si l’objectif est de jardiner, de manger, de produire des semences et de jouer… laissons donc libre cours à des potentialités (en fait réduites) de pollinisations croisées et laissons monter à graines, dans chaque jardin, une variété de chacune de ces trois espèces. Par exemple, un chou frisé Sibérien, un navet et un chou-brocoli. 

Si nous nous permettons, quelque peu, d’insister sur les flux génétiques très “libérés” de la famille des Brassicacées, c’est également parce que le spectre de la contamination chimérique génétique plane en permanence au-dessus de nos champs et de nos jardins dans toute l’Europe. Car si, bien sûr, les colzas chimériques ne sont pas autorisés à la culture, les technocrates Bruxellois – non élus – qui nous pourrissent la Vie, ont cependant autorisé la commercialisation des dits colzas chimériques dans toute l’Europe. Et donc, le long des routes et des autoroutes et des voies ferrées, les graines de colza chimérique chutent au gré des soubresauts et des vents… et vont parfois contaminer d’autres plantes de la même famille, sauvages ou cultivées. C’est ce qui arriva à Percy Schmeiser au Canada qui fut pendant de très longues années en procès – attaqué par Monsanto.æ

La problématique de la contamination chimérique est d’autant plus aiguë avec les colzas annuels chimériques de Brassica napus qu’ils peuvent également se croiser avec des radis sauvages (Raphanus raphanistrum) ou des radis cultivés (Raphanus sativum) – en sus donc de pouvoir se croiser avec des rutabagas et des choux frisés Sibériens dans nos champs et dans nos jardins.

Les choux frisés, de plus, n’ont pas échappé aux délires déments des cerveaux fragmentés des nécro-généticiens. Les premiers choux frisés chimériques datent de 1989 (Hosoki et Al) et les premiers choux frisés fourragers chimériques de 1992 (Christey et Sinclair) – avec Agrobacterium rhizogenes. En 1999, des choux frisés chimériques Bt (avec expression du Bacillus thuringiensis) sont cultivés expérimentalement pour lutter contre la Teigne des Choux (Plutella xylostella).  En 2001, des choux frisés fourragers transgéniques résistants à l’herbicide Basta sont cultivés expérimentalement, par Christey et Brown, en Nouvelle-Zélande.

Pour la saison 2015, Kokopelli propose  une petite vingtaine de variétés de choux frisés dans sa boutique en ligne . Dans la gamme de choux frisés “Européens”, neuf variétés sont présentées: “Cavalier rouge”, “Lacinato”, “Lacinato Rainbow”, “Noir de Toscane”, “Caulet Créole”, “Caulet Champion”, “Caulet Even Star”, “Nash Red Kale” et “Vates”. Deux de ces variétés remontent aux années 1860/1880.

Dans la gamme de choux frisés “Sibériens”, neuf variétés sont présentées: “Red Ursa”, “White Russian”, “Hanover Salad”, “Siberian”, “Rouge de Russie”, “Wild Red”, “Red Ruffled”, “Wild Garden Kale Mix”, et “Winter Red”. Certaines de ces variétés sont le fruit des croisements ludiques de Frank Morton et de Tim Peters.

Kokopelli propose également le “Purple Peacock” de Frank Morton : c’est un croisement entre le brocoli “Green Goliath” et deux choux frisés “Lacinato” et “Pink Peacock”.

Dominique Guillet. 15 décembre 2014