Crocus sativus : toutes les étapes de culture du bulbe à l’assiette
Le safran a une longue histoire qui peut continuer chez vous avec la plantation de Crocus sativus. Cette vivace se cultive partout en France. Plantez le crocus pendant l’été, il fleurira en automne où la récolte des filaments de safran se fera à la pince à épiler. Une fois le safran sec, la précieuse et délicate épice aux multiples vertus est aussi surnommée “l’Or rouge”.
Où installer une culture de Safran ?
C’est possible de cultiver du safran en France en respectant ses besoins. Crocus sativus a un large panel de possibilités de cultures : de la jardinière à une exploitation de centaines de mètres carrés. Cependant quelques conditions sont nécessaires pour réussir sa culture de safran :
Pré-requis 1 : Exposition et qualité du sol
Crocus sativus aime le plein soleil et les terres riches et bien drainées. Originaire du bassin méditerranéen, il ne tolère ni l’ombre, ni l’humidité permanente.
Pré-requis 2 : Surface à cultiver et densité de plantation
Si vous plantez Crocus sativus en jardinière ou dans votre jardin pour le plaisir d’épicer quelques-uns de vos plats, comptez 3 pistils d’une fleur par personne en moyenne. Par contre, si vous voulez en produire en plus grande quantité, 150 fleurs suffisent à peine pour obtenir un gramme de safran. Avec une densité maximale de population de 50 bulbes par mètre carré, 100 m2 de culture permet d’obtenir 30 à 50 g de safran sec, alors pour obtenir un kilo… je vous laisse faire le calcul !
Cultiver le Safran étape par étape
Crocus sativus se met en terre en été, de la mi-juin à la fin août, dans un sol riche et bien drainé. La plantation du bulbe entre 10 à 15 cm de profondeur le protège du froid.
Étape 1 : Préparer le sol
Le sol doit être amendé en fumier bien décomposé, en terreau, ou avoir accueilli un engrais vert, avant la plantation pour permettre la floraison du bulbe de Crocus sativus. À savoir, la culture de Crocus sativus épuise les sols et demande une rotation des cultures tous les 3 ans environ pour garantir une floraison annuelle.
Étape 2 : Plantation des bulbes : Vidéo Kokopelli “Plantation de Crocus à Safran”
Il est préférable d’enlever délicatement la tunique des bulbes et de les exposer au soleil quelques heures avant leur plantation estivale. Préparez ensuite des trous de plantation profond de 10 à 15 cm. Comptez un écart de 10 cm entre les bulbes et de 20 à 25 cm entre les sillons pour :
- Favoriser la floraison dès la première année ;
- Limiter d’éventuelles contagions ;
- Faciliter le désherbage manuel.
Étape 3 : Entretien des bulbes
Une fois les bulbes en terre, surveillez vos plantations pour leur apporter, au besoin, les soins nécessaires :
- Tenir la plantation bien propre et désherber régulièrement ;
- Déplacer la plantation tous les 3 à 10 ans selon le terrain et la densité ;
- Arroser légèrement, seulement dans les régions à faible pluviométrie, au printemps et à l’automne ;
- En hiver, protéger les feuilles des animaux.
Les ravageurs et maladies du Crocus Sativus
Crocus sativus est sensible à l’eau, mais il est aussi un repas de choix pour quelques animaux de nos campagnes. Sélectionnez les bulbes avec soin pour limiter les maladies, en amont de la plantation, et prenez quelques précautions pour tenir éloignés les prédateurs de ces fameux bulbes.
Trop d’eau !
Un sol bien drainé est impératif à la bonne santé des bulbes de Crocus sativus, car l’eau stagnante entraîne leur pourrissement.
Les sangliers, les rongeurs et autres gourmands
Quelques cheveux humains déposés autour de votre plantation pourront aider à dissuader les amateurs de bulbes. Planter de l’euphorbe des jardins peut être un élément dissuasif supplémentaire. Cependant, le grillage reste le moyen de protection le plus efficace pour une production de Crocus sativus.
Les maladies cryptogamiques
Veillez à stocker les bulbes dans un local sec et aéré, à l’abri de la lumière. Et, lors de la plantation, ne sélectionnez que les bulbes en parfaite santé. Respectez bien les distances de plantation pour empêcher les contaminations.
Comment récolter le Safran ?
La récolte du safran se fait manuellement, en automne. La fleur entière est cueillie et le feuillage est laissé sur place, car il continuera d’alimenter les bulbes en terre. La dernière étape est le séchage et le conditionnement, à ne pas négliger pour jouir de tous les bienfaits et de toutes les saveurs du safran.
À la main, le matin
La récolte s’effectue au début de l’automne et s’étale sur 2 ou 3 semaines, au rythme de la floraison. Elle se fait tôt le matin, avant l’ouverture des fleurs. L’émondage consiste ensuite à détacher délicatement les stigmates rouge-brun de la fleur. Déposez ensuite ces stigmates sur un tamis ou un papier sulfurisé.
Séchage et conservation du Safran
Le séchage est l’opération finale à ne pas manquer sous peine de voir disparaître une belle promesse de bonheurs culinaires ! En effet, les propriétés culinaires et thérapeutiques seront amoindries si les filaments sont trop chauffés. Plusieurs techniques sont possibles pour procéder au séchage :
- Le séchage naturel : à l’air libre dans une pièce sans lumière et aérée ;
- Le four électrique : à 50 °C, 20 minutes (ou 30 minutes à 30 °C…) ;
- L’“étuveuse” pour des quantités importantes.
Les stigmates, ou filaments, séchés deviennent cassants et de couleur rouge sang. Pour révéler toutes leurs saveurs et leurs bienfaits, placez-les pendant au moins un mois dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière.
La multiplication des bulbes et leur conservation
Le bulbe mère produit chaque année des petits bulbes, appelés bulbilles. Ils vous permettront d’augmenter votre production en les séparant tous les 2 ou 3 ans. Vous pourrez alors les sortir de terre au mois de juin puis sélectionner les plus gros, les débarrasser de leur tunique et les sécher pour :
- les replanter immédiatement dans une autre parcelle ;
les stocker au sec jusqu’à la nouvelle plantation.
Le bulbe mère ne se remet pas en terre, il a tout donné à ses descendants : c’est le grand cycle de la Dame Nature et une parfaite illustration de sa grande générosité.
Les outils nécessaires
La culture de Crocus sativus est peu exigeante en outillage. La plantation, l’entretien et la récolte sont manuels. Voici les outils et le matériel nécessaires :
- un plantoir ;
- une fourche bêche ;
- une pince à épiler ;
- un bocal hermétique.
Comment utiliser le Safran ?
Le safran est à la fois une épice, un médicament et une plante tinctoriale : des multiples usages souvent trop méconnus.
Quels usages du Safran ?
Le Safran est connu pour :
- ses propriétés tinctoriales : les moines bouddhistes portent des robes de couleur jaune safran ;
- sa saveur unique et sa coloration jaune qu’il donne aux plats en cuisine ;
- ses vertus, moins connues, thérapeutiques : anti-dépresseur, anti-inflammatoire…
Il gagne à être cultivé et consommé presque sans modération. Cela dit, au vu de son prix, une consommation excessive et dangereuse de Safran est peu probable !
Une soupe d’orties au Safran
Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 pistils de safran ;
- 150 g d’orties fraîches ;
- 2 litres de bouillon de volaille ;
- 100 g de crème fraîche ;
- 4 pommes de terre ;
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre ;
- 1 bel oignon ;
- 1 gousse d’ail (ou bien 1⁄2 selon les goûts).
Étape 1 : infuser le safran quelques heures avant la cuisson de la soupe ;
Étape 2 : laver puis sécher les orties et éplucher les pommes de terre ;
Étape 3 : faire revenir l’oignon avec l’huile et la noix de beurre ;
Étape 4 : ajouter le bouillon, l’ail, saler et poivrer, puis cuire 45 minutes ;
Étape 5 : verser l’infusion de safran 20 minutes avant la fin de la cuisson ;
Étape 6 : mixer un long moment pour obtenir la consistance d’un velouté puis ajouter la crème fraîche.
Botanique et historique des Crocus
Le safran a une histoire passionnante et sa culture a le vent en poupe de nouveau sur notre territoire depuis deux décennies.
Quel Crocus pour la récolte du Safran ?
Tous les crocus ne donnent pas de safran : il existe de multiples bulbes de crocus, ornementaux et printaniers pour la majorité. Seul Crocus sativus produit le safran, il a une floraison automnale comme les colchiques. Pour les différencier l’un de l’autre, Crocus sativus possède lui trois étamines rouges entourées d’une corolle veinée de violet alors que les colchiques en ont deux.
Les origines du Safran
La culture du safran dans le monde est ancestrale et l’Europe a occupé une place importante dans son histoire. Après quelques épreuves climatiques et humaines, notamment avec les guerres, il a fallu attendre les années 2000 pour revoir fleurir les safranières en France. Aujourd’hui, plus de 200 exploitations produisent sur le territoire des bulbes et du safran de qualité pour le plus grand plaisir de nos papilles et de notre santé.
Histoire de l’Or rouge et ses dérives
Cette épice est la plus chère au monde du fait de l’important besoin de main-d’œuvre pour la culture de Crocus sativus et du nombre conséquent de fleurs nécessaires à la production d’un gramme de safran. Le safran est aussi surnommé “l’or rouge” car, un kilo coûte la modique somme de 30 000 euros ! Mais c’est aussi l’épice la plus contrefaite : des pétales de la fleur de Carthamus tinctorius ou de la poudre de racine de curcuma sont mélangés au safran, voir si substitue totalement, ou bien encore, les filaments sont imbibés d’huile pour augmenter le poids après le séchage… autant d’arnaques largement répandues.
Comment choisir ses bulbes et où les acheter ?
Nous vous conseillons de choisir des bulbes produits en agriculture biologique, idéalement issues de safranières certifiées et françaises. La qualité des bulbes va être déterminante pour réussir votre culture de Safran. Et, pour une récolte l’année de la plantation, privilégier les bulbes de calibre 9-11. Il est possible de planter les bulbes de plus petits calibres, simplement la floraison aura lieu la deuxième année après plantation.