Faux safran ou vrai safran ? Forme, texture, pigmentation…
Découvrez toutes les astuces simple et efficaces pour les différencier !L’épice la plus chère du monde, le safran, est également l’épice la plus « contrefaite ». Vendu jusqu’à 30 000 € le kilo, « l’Or Rouge », reconnaissable par sa couleur rouge-brun et sa saveur suave et métallique, est l’objet de nombreuses arnaques. Son prix élevé incite de nombreux vendeurs peu scrupuleux à utiliser des stratagèmes pour vendre à prix d’or une poudre fabriquée à partir d’autres fleurs ou racines comestibles.
La fleur de Carthame :
le faux safran par excellence !
L’élaboration des contrefaçons du safran ne date pas d’hier. C’est depuis le Moyen-Âge que de nombreuses techniques sont pratiquées. Parmi la plus célèbre : la fleur de Carthame. Beaucoup moins cher à produire (le coût élevé du safran est dû à la main-d’œuvre nécessaire pour en récolter l’épice, les 3 stigmates à prélever délicatement à l’intérieur de la fleur), les pétales du Carthamus tinctorius ont la même couleur que les fameux stigmates de la fleur à safran (Crocus sativus). Une fois séchées, elles peuvent facilement se confondre avec « l’Or Rouge ». « Le safran bâtard d’Allemagne » colore à merveille les plats, mais il en faudra une très grande quantité pour avoir un semblant de goût épicé.
Safran en poudre ou en stigmate ?
Dans le commerce, le safran s’achète en poudre ou en stigmate. Mais quel conditionnement choisir ?
Le safran en poudre.
L’achat du safran en poudre est la porte ouverte à tous les abus. Du piment pulvérisé, des poudres douteuses, du curcuma et même de la brique écrasée ont été douteusement commercialisés comme du safran.
Dans cet état, il est encore plus fastidieux de détecter le vrai du faux.
Afin d’éviter ces tromperies, il préférable d’acheter le safran dans son état naturel : sous forme de stigmate.
Le safran en stigmate
Même sous cette forme, personne n’est à l’abri d’une mésaventure !
L’arnaque du safran ne concerne pas que son aspect visuel. Comme toute épice qui se respecte, elle est vendue au poids. Et là, encore, de malins arnaqueurs utilisent des techniques pour le gonfler : afin d’alourdir les stigmates, ils les trempent dans de l’huile ou du miel. Malgré l’authenticité de l’épice, la matière grasse la rend imperméable et empêche la diffusion de sa saveur en cuisine.
Sous cette forme, il est beaucoup plus facile de s’assurer de la qualité de l’épice. Vous pouvez toujours demander au vendeur de garantir l’origine du safran à l’aide d’un certificat de traçabilité !
Comment reconnaitre
le vrai safran du faux safran ?
Plusieurs astuces simples permettent de vérifier la qualité de cette épice :
- Sa forme : les stigmates du safran sont légèrement courbés, l’extrémité haute plus épaisse, ils ont une forme de trompette.
- La couleur : les filaments sont mats (s’ils brillent, il y a un fort risque qu’ils aient été trempés dans l’huile)
- La pigmentation : deux écoles pour cette technique.
- Presser délicatement le stigmate entre nos doigts. Si on ne sent pas de matière grasse et que l’on obtient une coloration légèrement jaune, c’est que le safran est authentique !
- Tremper les stigmates pendant 5 minutes dans de l’eau à 90 °C. S’ils perdent de leur couleur, ce sont des faux. Si l’eau se teinte directement en orange foncé c’est par contre une contrefaçon. (C’est un peu dommage cette méthode vu le prix de l’épice …)
Comment reconnaitre
un safran de qualité ?
Le séchage de cette épice est une étape importante. Pour profiter au mieux de ses qualités gustatives, les stigmates doivent rester souples au toucher avec leur couleur rouge-brun. Plus foncés et cassants, ils ont été séchés à une température trop élevée et n’auront pas les saveurs escomptées.
Au-delà de son prix, toutes les arnaques liées à l’achat du safran peuvent décourager à sa consommation. Cependant, en France, il est possible de trouver du safran bio ! Le Quercy, est une des régions les plus importantes de production de safran ! Rapprochez-vous du producteur ou du revendeur le plus proche et assurez-vous que le safran que vous achetez est cultivé dans les meilleures conditions ! (Agriculture biologique, techniques de culture respectueuse de la plante, de l’homme et de l’environnement). Et pour être vraiment certain de la qualité de son safran, cultiver ses propres bulbes reste la meilleure solution !
